基于UPLC-Q-TOF-MS技术对高盐稀态酱油 发酵过程中代谢产物变化的分析

冯云子，黄梓堃，赵谋明

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

酱油是东南亚国家常见的大宗发酵调味品，因其特殊的风味逐渐受到世界人民的喜爱。其以大豆或豆粕等植物蛋白、面粉或小麦粉等淀粉质为原料，经微生物接种发酵而制得的一种具有特殊色、香、味的液态调 味品[1]。酱油中含有丰富的初级代谢产物和次级代谢产物，与酱油的风味形成和生理功能密切相关。初级代谢产物包括还原糖、氨基酸、脂肪酸、碳水化合物、有机酸、蛋白质等[1]，而次级代谢产物则有生物碱、黄酮类、皂苷、酚酸、苯丙素、硫代葡萄糖苷、多胺等[2]。

代谢组学是研究样品中所有的低分子质量代谢产物的一种技术，该研究方法比单一指标的分析方法更加系统，目前广泛应用于药物学、环境监测、微生物等领域[3]。 近年来，代谢组学技术在传统发酵食品的研究领域应用越来越多，有助于解析发酵过程复杂的生物化学变化，揭示发酵机理[4]，涉及的检测手段主要包括核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）技术、离子迁移光谱（ion mobility spectroscopy，IMS）、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术、液相色谱-质谱（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）联用等。Wu Xiaohe等[5]采用1H-NMR技术对清香型、浓香型和酱香型的白酒大曲进行非靶标代谢组学分析，分别鉴定出苹果酸、甘露醇、异亮氨酸等代表各自类型大曲的生物标志物；袁志鹰等[6]采用GC-IMS技术对发酵前后百合发酵乳的风味物质进行系统分析，找出15 种具有明显差异的挥发性成分；Feng Yunzi等[7]采用顶空固相微萃取和气相色谱-嗅觉测定技术检测出酱油中2-甲基丁醛、3-甲硫基-丙醛等25 种 挥发性化合物；……