基于UPLC-Q-TOF-MS技术分析原料乳冷藏 过程中脂类代谢组学

李璞钰，剧 柠，罗玉龙，王媛媛，苟 萌

（宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750021）

原料乳富含多种天然成分，易被微生物分解利用。在多数国家中，原料乳挤出后并不立即加工，需进行冷藏，整个过程可能长达6～7 d[1-2]。4 ℃冷藏可有效抑制微生物生长，降低生化反应速率，减缓原料乳品质劣变。但随冷藏期的延长，原料乳仍会发生脂类氧化、蛋白质变性等多种化学反应，从而造成酸度、黏度的增加及絮状物的出现，最终导致原料乳腐败[3]。其原因与原料乳中微生物特别是嗜冷微生物的种类和数量密不可分[4-6]，课题组前期对4 ℃冷藏7 d的原料乳菌群数量及多样性展开研究，发现冷藏3 d和6 d时微生物菌群构成较之前发生了显著改变。冷藏3 d优势菌群从不动杆菌、链球菌、梭菌属向假单胞菌、黄杆菌属演替，冷藏6 d优势菌群又转变为不动杆菌及乳球菌属；而原料乳冷藏2 d和5 d菌群变化趋势不显著[7-8]。菌群多样性的复杂变化决定了乳代谢物逐步改变直至原料乳宏观的品质劣变，无法用于加工。

非靶向代谢组学是检测生物体整体水平代谢特征的组学技术应用，通过使用大规模、高通量技术对涉及样品的内源性代谢物进行全局性分析，尽可能多地定性和相对定量生物体系中的代谢物[9-10]。超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）技术相较于其他代谢组学检测技术，在峰容量、灵敏度、分辨率、分析速度上具有绝对优势。其适合检测含有极为复杂的小分子质量代谢物体系的样品，是目前国内外使用较为普遍的分析检测手段，被广泛应用于乳品质量、安全及加工等方面研究。……