无核白绿葡萄干清洗前后酚类物质变化及其与酶促褐变的关系

雷 静，廉苇佳，陈 雅，韩 琛，任红松，肖 丽

(1.新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所，新疆吐鲁番 838000；2.新疆农业科学院科研管理处，乌鲁木齐 830091)

0 引 言

【研究意义】葡萄干是葡萄的主要加工品之一，含糖量高，富含多种人体所需氨基酸、维生素和矿物质[1,2]。葡萄干含水量低，方便运输和贮藏[3,4]。无核绿葡萄干是新疆特色干果制品，占全疆葡萄干的70%以上，传统干制绿色葡萄干主要是采用蜂眼式透风晾房阴干方法[5,6]。绿葡萄干清洗会有褐变现象。分析无核白绿葡萄干清洗前后酚类物质变化及其与酶促褐变的关系，研究葡萄干清洗酶促褐变的原因，为绿葡萄干清洗技术提供理论依据[7,8]。【前人研究进展】白俊文[9]认为葡萄干燥加工中存在干燥时间长和褐变问题，将高温高湿气体射流冲击烫漂技术(HHAIB)用于葡萄干燥前处理，研究了烫漂处理对葡萄PPO酶活性、葡萄干燥动力学以及色泽的影响；张利娟等[10]评价绿葡萄干干制过程中褐变的发生对其抗氧化活性的影响，分析了抑制无核白绿葡萄干褐变的方法。李晓丽等[11]研究了无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化与葡萄干发生褐变的关系。最主要的酶促褐变底物为儿茶素[11]；Williamson and Carughi等[15]研究表明，葡萄干中最丰富的酚类化合物是槲皮素、山奈酚、酚酸以及咖啡酸和香豆酸。Breksa III A P等[16-20]。【本研究切入点】虽然研究葡萄干的文献很多，但是专注研究葡萄干清洗褐变的研究报道较少。研究无核白绿葡萄干清洗前后酚类物质含量变化及与酶促褐变的关系。……