美拉德反应在家庭健康烹饪中的运用

◎ 程清海

（邯郸科技职业学院，河北 邯郸 056046）

普及科学知识，倡导文明健康生活方式，是《健康中国“2030”规划纲要》着力推进的主要内容之一。随着我国生产力持续高速发展和人们物质生活水平的不断提高，人们对健康文明的精神生活方式的追求也越来越强烈。越来越多的人开始致力于家庭厨房里亲自加工美食，这样既能培养劳动观念，提高厨艺水平，又能增强家庭成员之间感情联结，满足精神方面的成就感、自我实现的需要。这种健康的生活方式，越来越受居家生活人们的青睐。本文旨在介绍美拉德反应及其基本原理，从理论上对家庭烹饪作出探讨，以期能为家庭烹饪提供参考。

1 美拉德反应概述

美拉德反应（Maillard Reaction）又叫羰胺反应，是由羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）在一定温度等条件下发生的化学反应[1]。1912年，法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德首先报道了氨基酸和葡萄糖的混合液共热时产生色泽的化学反应，后来称这类反应为美拉德反应[2]。1953年，美国化学家霍奇等人研究总结了美拉德反应的主要途径，并发表论文解释了在食品热加工过程中香气和味道产生的根本原因。时至今日，美拉德反应仍被广泛关注和研究，并将研究成果应用于食品加工业、餐饮服务、食品贮藏和食品营销等领域。

美拉德反应的基本原理是还原糖或羰基化合物与游离的含氮化合物（氨基酸、肽和蛋白质），在常温或加热条件下，发生一系列复杂的物理、化学反应，最终生成棕黑色的大分子物质（类黑精或称拟黑素）和一些非挥发性物质。……