高粱抗性淀粉理化特性研究

◎ 高云龙，孙建国，谢云卓，王耀全，徐鹏城

（1.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161000；2.飞鹤（哈尔滨）乳品有限公司，黑龙江 哈尔滨 150100）

高粱产量高、易成活、种植历史悠久，重点分布在我国吉辽黑东3省及北方省份。高粱含有大量淀粉，其应用价值与淀粉特质有很大关系。当前工业淀粉原料大多为玉米淀粉、大米和马铃薯淀粉，对高粱淀粉的应用则关注较少。高粱含有多种非淀粉多糖、原花青素、单宁、酚酸和植物固醇等，在健康食品和保健食品方面（抗击癌症、减肥和防心脑血管疾病）市场前景广阔[1]。

随着生活水平的提高，人们的饮食方式发生了变化，饮食中的三高（高热量、高盐、高脂肪）食品渐渐变多，为人们的健康带来了潜在危害，因此需要重点改善其膳食结构，多食用热量低且有保健效果的产品。抗性淀粉是这种新型的低热量功能性食品基料，能促进肠道有益菌丛的生长繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，还可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病病情。

相较于其他农作物，高粱具有产量高、抗逆性强、用途广泛的特点，然而高粱的蛋白消化率低，适口性差，严重影响了其产品的应用价值。本项目将充分利用高粱开发具有保健功能的食物资源，确定高粱淀粉的理化特性与加工品质的关系，在此基础上进行高粱RS3抗性淀粉的制备，并鉴定与食品功能性有关的高粱淀粉化学组分，通过对这些组分的研究改善高粱的品质与功能特性，这将在促进新型、高品质高粱食品的开发方面具有现实意义。……