微波真空干燥杏鲍菇的工艺优化及能耗分析

◎ 梁昌祥，覃梦雨，梁明华，陈兵兵，伍淑婕，谭韩英

（贺州学院 食品与生物工程学院，广西 贺州 542899）

杏鲍菇，又名刺芹菇、雪茸，是食药用真菌之一，因其味道鲜美，营养丰富，在日本常被当作素生鱼片食用。杏鲍菇在亚洲的部分地区已被广泛种植和食用，尤其以中国产销量为最[1]。杏鲍菇具有极高的营养价值，有高蛋白、低糖、低盐、低热量的特征，且有多种药用功能以及各种生物活性成分[1]，它可以调节机体免疫、预防心血管疾病等，药用食用功能兼备，且保健功能和营养价值也得到人们的认同[2]。新鲜杏鲍菇含水量高达84.72%，易失水腐坏，货架期较短，保存不好易造成较大的经济损失，因此对新鲜杏鲍菇进行加工以延长货架期尤为重要。干制方法已广泛应用在香菇[3]、杏鲍菇[4]、金针菇[5]等菌菇的储藏中，干制作为一种历史悠久的食品加工方法，沿用至今，对于干燥过程中食品风味变化的研究也在进步，但杏鲍菇的干燥研究相对较少，故在杏鲍菇的干燥方面还有待进行进一步研究，为杏鲍菇的市场发展方向提供数据支撑。

目前，杏鲍菇干制主要是热风干燥[6]，其气流结构简单，成本低下，干燥时间过长，易造成产品品质差。热风干燥过程一般是由恒速干燥到降速干燥最终到平衡含水率的过程，当物料内部水分快速迁移到物料表面时，物料表面的水分含量可以视为是恒定的，这时干燥速率受干燥温度、干燥湿度、物料水分含量、装载量等因素的影响；干燥……