酱卤肉低温加工工艺与品质研究

◎ 肖金珊，刘晓璇，黄 铮，梁盘玉，王 替，王勤志

（广西大学，广西 南宁 530005）

酱卤肉是我国著名的熟肉制品之一，从古至今在我国餐饮文化中都占据着重要的地位。随着科学技术的发展，对卤肉制品的研究也越来越多，使得酱卤肉制品制作工艺更加成熟，对其研究不再只考虑味道，还尽可能地考虑它的营养物质和消化率问题，符合当代健康养生饮食的发展观念。

市场上的卤肉制品大多数都是高温卤制的，鲜少有低温卤制，但低温肉制品比高温卤制的要鲜美多汁，营养物质也保留得更多，肉质相对柔软，可以更好地体现肉制品的风味和口感[1]。低温条件下蛋白质的热变性相对来说较温和，蛋白质结构缓慢发生伸展，一些原先被掩埋的氨基酸残基又重新被暴露，使得蛋白酶催化蛋白质水解速度提高，极大程度提高了肉制品的消化率[2]，同时在低温的情况下肉制品可以较好地保留纤维的完整度，口感更好，更有嚼劲。猪肉中还存在维生素B6和维生素B12，在长时间的高温处理下会严重损失，肉中的氨基酸和蛋白质是形成风味物质的关键[3]，因此低温处理能够最大限度地保留酱卤肉制品中蛋白质、氨基酸含量，使产品的风味更加突出。

低温酱卤制品顺应市场发展趋势，加热过程更有利于增强酱卤肉制品品质的控制[4]。本试验以精瘦猪肉为主要原料，研究滚揉、卤制和杀菌工艺对酱卤肉的出品率、水分含量、剪切力、色差的影响，最后确定低温酱卤肉的最佳加工工艺，为低温酱卤肉制品工业化生产提供技术支持。……