紫薯山药米糕的加工工艺优化

◎ 张阳阳

（信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

紫薯作为甘薯的一个特殊品种类型，兼有食用和药用作物的特点[1]。小米是中国传统的谷物，营养价值很高，其含有的膳食纤维具有许多保健功能[2]。山药是我国保健食品的重要原料之一，具有较好的减肥及健美功效、具有调节血糖、益气养阴、补脾肺肾、固精止带等作用[3]。米糕是用黏性大的米或米粉蒸制而成，其口感软糯，食用方便，老幼皆宜，因此深受大众的喜爱[4]。如今市面上销售的米糕种类繁多，例如紫薯米糕、山药米糕、水果米糕[5]，一般都是以糯米为基础，添加多种不同食用功效的食材而成的复合米糕产品，越来越受到消费者的青睐[6]。因此，本文重点研究添加紫薯和山药对米糕口感和营养价值的影响，以期开发出一款适合大众食用的紫薯山药米糕。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

信阳本地的紫薯、山药、糯米、小米（购买于信阳农林学院西亚和美超市）；无水乙醇（98%）、葡萄糖、氢氧化钠均为国产分析纯；质构仪（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限责任公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

进行紫薯山药米糕制作时，有以下几个操作要点。①糯米、小米预处理。选取优良的糯米小米洗净，浸泡2 h后，让糯米、小米吸收水分变软，便于打碎[7]。②混合打浆[8]。将泡好的糯米、小米和切好的紫薯丁、山药丁混合倒入破壁机中，时间设置3 min，然后打开破壁机，直至达成糊状为止。③切条[9]。将蒸制好的米糕，从模具中倒出，反扣在盘中，用刀蘸水后切条，以防由于米糕黏性大，切的时候破坏米糕形状[10]，具体流程如图1所示。……