煎炸过程用油近红外快速检测模型的建立及应用研究

◎ 杨甲忠，王楠楠，马 丽，杨 爽，孔庆岩，高 婧

（承德市食品药品检验检测中心，河北 承德 067000）

油炸食品已深入到人们的一日三餐中，以其诱人的香、酥、脆的口感为广大消费者所喜爱，是其他任何食品都取代不了的，因此食用油是人们膳食结构中不可缺少的组成部分，其质量优劣对人体健康有着重要的影响[1]。在我国，煎炸工艺广泛应用于食品加工企业、家庭和餐饮业，是我国传统烹饪方法之一。然而，煎炸油在反复烹炸过程中，可能会发生一系列的物理和化学变化，例如氧化、颜色加深等，这些可能会影响油的品质并对人体存在安全隐患。本文通过课题研究，对煎炸用油在市场、家庭、质量监管重点等各环节的用油进行比对分析，为今后煎炸过程用油及其监管给出了合理性建议，建立了2种煎炸过程用油的近红外快速检测模型[2-3]，也为市场监管提供了一项提高靶向抽样筛查的方法。

1 仪器与试样

德国Batrix-F型傅里叶变换近红外光谱仪（配有1.5 m长的固体光纤探头，InCaAs型检测器；OPUS5.0光谱分析软件）；材料：22批次煎炸常用油对照组样品（不同厂家的大豆油、稻米油、葵花籽油、玉米胚芽油）；14批次煎炸过程用油（采样地点包括早餐摊、小餐馆、早市摊贩、学校食堂、快餐店、个人家庭煎炸用油）；样品形状：此次建模样品多为液态（一批次样品常温下固态，加热后溶化）。

2 方法与结果

2.1 方法参数

仪器通过自检后，使用光纤探头采集样品的漫反射近红外光谱。将适量样品（约1.5 mL）置于2 mL液相进样瓶中，同时作空白用以扣除背景，进行扫描；……