魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜品质的影响

◎ 王 莹

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖，但将二者按一定比例混合可以出现协同作用，得到凝胶[1]。当魔芋胶与黄原胶的比例为3∶7（m∶m），总糖质量分数为1.0%时协同效应达到最大值[2]。另外，魔芋胶与卡拉胶1∶1复配能明显提升香肠类产品的质构[3]，本文在复配胶凝胶性质研究的基础上，研究魔芋胶与黄原胶的不同复配比例对鸡胸肉糜失水率、pH、质构等指标的影响，为黄原胶和魔芋胶的复配胶在食品工业中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡胸肉（购于本地市场）、黄原胶、魔芋精粉、1%NaCl、蒸馏水和聚乙烯包装袋等。

1.2 仪器设备

多功能高效粉碎机（连云港市东亚机电研究所）、ACS-A型电子计重秤（上海友声衡器有限公司）、DHG-91013SA型电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）、MC牌电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）、调速式高速分散器（江苏海门市麒麟医用仪器厂）、TA-XTPLUS物性测定仪（英国Stable Microsystems公司）、电热恒温水（北京市光明医疗仪器有限公司）、pHS-3C pH计（上海盛磁仪器有限公司）和CR-400色差计（KONICA MINOLTA）。

1.3 试验及检测方法

1.3.1 试验处理

从冰柜中拿出冷冻的鸡胸肉，经解冻洗净后用多功能高效粉碎机粉碎，加入1%的食盐、10%水、相应量的复配胶，然后装入聚乙烯包装袋中，4 ℃冰箱冷藏18 h后，进行指标测定，其中每袋约300 g[4]。

复配胶总比例占肉的1%，复配比例（魔芋胶∶黄原胶）分别为10∶0、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、0∶10，具体添加量如表1[5]。

表1 魔芋胶与黄原胶的复配比例表

1.3.2 蒸煮损失率（CL）测定

水浴30 min后用吸水纸吸取表面的水，测蒸煮损失率[6]。……