海鱼三味

熏 鱼

在岛上，熏鱼是大菜，过年、婚宴必备。当年，鲞鱼、腌鱼、糟鱼、醉鱼等相当于豆腐乳、榨菜之流，家里常备，随吃随取，唯熏鱼是稀客贵客，一年到头吃不到几回。

制熏鱼的原料其实普通，常为马鲛鱼和带鱼，只不过制作过程相对繁复，又比较费时，颇有点伺候娇小姐的感觉。海边人家一向视海鲜为糙爷们，对其简单粗暴，红烧，清蒸，晒了，腌了，糟了，醉了……平时劳作辛苦，没有精力也没有心思去那么悉心的对待一条鱼，鱼嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。还有一点不得不提，熏鱼费油。舍不得油就熏不成鱼，那会儿，油贵鱼贱，熏个鱼小半瓶油没了，嫁个宫女赔了公主似的，心疼死主妇。

当然，大日子好日子到了，那点心疼就被奔向红红火火新生活的热情挤走了，熏鱼也就轰轰烈烈地做起来了。带鱼选个大肉厚的，马鲛鱼以不大不小为佳，均剖肚洗净。怎么切就讲究了，带鱼切成约十厘米的段，每一段上面划叉叉，看上去像个“爻”字。父亲切马鲛鱼很有一套，看着他一片一片从头切到尾，最后拎起尾巴，鱼还是整条的，鱼头朝地，连着骨头带着皮，白白的肉半遮半掩地翻着，像一根黑白相间的链条。制熏鱼的马鲛鱼切片必须厚薄适宜，且每块都要带皮。切太厚，不好煎，外焦内生那就惨败，浪费油又糟蹋了鱼；过薄，油炸时容易碎掉，卖相不好不说，重点是肉又老又有糊味，口感急转直下。趁鱼新鲜挺括或冰冻得硬邦邦时切最好，不然，一刀下去，糊糊一团。