广州：关于蔗糖的传统和遗产

刘晖

在中国，自秦汉以来就有文献记载将甘蔗曝晒制作“石蜜”（古人利用甘蔗浆制作的蔗糖粗加工产品）、“沙糖”等；在唐代的时候，印度（熬炼）制糖术通过丝绸之路传到中国，此后蔗糖在中国得到了长远的发展。明代，我国首创黄泥水淋脱色法制出白色砂糖，这项技术也随蔗糖贸易传播到世界各地。

廣州与蔗糖的故事

广州与蔗糖的缘分得益于适宜甘蔗生长的气候，从古代开始广州就是中国著名的蔗糖生产基地。

在近代机器制糖出现以前，广州一直沿用“牛拉石辘，锅灶熬糖”的手工方法炼制蔗糖。明清时期，广州的手工业蔗糖就率先借助城市发达的商贸体系行销国内，同时依靠优越的港口条件远销海外。随着糖业的发展，广州人的日常生活中的用糖量也大大增加，并形成独特的用糖民俗。典型的是婚嫁礼俗的“打糖梅”，将酸梅制成甜的糖梅，寓意婚后生活甜甜蜜蜜；生子礼俗中的“饮姜酒”则寄托了对新生命的甜美祝福，因此糖在广州人的生活中不仅仅是食品，更带有浓厚的文化理念。

1934年，广州引进欧洲的设备和工艺，建成中国大陆首座以甘蔗为原料直接生产白糖的大型机械制糖厂——市头糖厂，从此广东的甘蔗制糖逐渐从手工作坊转变为机械化生产。

它经历了第二次世界大战战火的摧残、战争后的恢复重建以及1980年代的辉煌，最终在20世纪末结束了制糖的甜蜜事业，只留下空置的工业厂房，而等待它的命运将是被城市发展的新事物所迭代。

时至今日，市头糖厂生产区的土地早已没有机器的喧嚣，除了沉默生长的野草以外，只剩一栋早期采用欧洲建造工艺的酒精车间诉说这片土地曾经的历史。

工厂的兴衰与几代制糖工人的生活轨迹息息相关。陈义是这座糖厂的老职工，谈到工厂的辉煌总是不经意地流露出自豪的情绪。他亲历了工厂从辉煌到衰落、转产以及被拆除的过程，但他仍然还住在工厂旁边的作为福利提供的职工住宅里，这座工厂对他而言不仅仅是工作单位，也是一辈子的生活与情感记忆。

广州另一座甘蔗制糖厂的命运又有所不同。

建成于1953年的紫坭糖厂是新中国成立以后自行设计安装的第一座大型甘蔗制糖厂。这座工厂也是带着荣誉诞生，经历了百废待兴、焕发新颜和90年代末的日渐式微后就不再榨糖炼糖。幸运地是，厂区并没有实施拆除。在21世纪初，原本沉寂的厂房迎来了蝶变重生——保存下来的完整工业厂房蜕变为以创新科技、传统手工艺、文化创意、艺术教育、生活休闲等文化创意产业集聚空间。从江岸对面我们能看到层次分明的工业景观，从下到上分别是沿江码头、层叠掩映的坡屋顶和高耸的烟囱。走进厂区，便能看到庞大而又和谐的工业建筑群，真正感受到自身于工业建筑之渺小，使人产生强烈的视觉冲击力。厂区内仍保存码头、制炼车间、压榨车间、发电车间、包装车间、糖仓库等制糖的核心建筑物，它们之间通过铁轨、传送带及输电长廊串连成一个完整的生产流线与空间序列。部分建筑物还因为带有明显的时代风格而具有纪念意义，因为它们见证了来自欧洲的技术转移。

现在我们依然能够借助巨大的厂房、高耸的烟囱和伸延的管道轨道等空间实体去想象糖是如何诞生的：在工厂旁的江水上，船运过来的新鲜甘蔗在起蔗码头靠岸以后，被吊车吊起至运输车上；继而被输送到这间大型工厂的压榨车间、制炼车间进行制糖的关键工序，所需的机械动力则由紧挨的发电车间供应；最后已变成白糖的甘蔗被运输到成品糖仓储存，完成它的使命。

糖厂几十年起承转合的历程积聚着几代产业工人的理想信念、社会担当以及拼搏进取、敢为人先的精神。糖厂营造的共同劳动和集体生活情景，潜移默化出产业工人深厚的认同感和归属感。不仅仅是产业工人，广州人对于糖厂同样具有高度认同。糖厂企业创立的品牌食糖与饮料产品，渗透进了家家户户，是城市几代人的集体记忆。

尽管“甜蜜事业”已成为历史，但制糖工业遗产的存在，仍然是产业工人与城市人群情感上的弥补与寄托，延续着这座城市甜蜜的记忆。