鲞鱼的美味

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鲞（xiǎ ng），本 义 指剖开后晾干的鱼，比如鳗鲞、黄鱼鲞、鲅鱼鲞等。鲞常与腌腊合称“鲞腊”，后来干脆引申用于其他成片晾干的腌腊食材，比如牛肉鲞、笋鲞。《红楼梦》里还出现了茄鲞。卖干鱼和腌腊食品的店铺，在有些地方叫鲞铺。然而，叫得最响亮的一种鲞是鳓（lè ）鱼，它身子扁，不需要剖开就能做鱼鲞。

鳓鱼，近海鱼类，鲱科锯腹鳓亚科鳓属，体型梭状扁宽，长度中等，最大的只有60 厘米长。其眼睛大、全身银白色，被称为大眼白、白鳞鱼、曹白鱼，我国沿海各处都有出产。它还有一个重要的特征：腹缘有锯齿状棱鳞。正因腹下之骨如锯，可勒人（割划），故名鳓鱼。

鳓鱼还有鲙（kuà i）鱼（或写作快鱼）、火鳞鱼、克鳓鱼等别名。江浙和山东沿海一带喜欢叫它鲞鱼，把所有咸鱼干的身份加在它一种鱼身上了。

鳓鱼味鲜肉细。中国人很早就吃，也很爱吃。在山东省胶州三里河距今5000多年的新石器时代遗址中，多次发现成堆的鳓鱼的骨和鳞。西方叫它C hines e herring，意即中国鲱鱼。

民间美味

传说“鲞”字是吴王阖闾发明的。吴王出征到东海边吃到鳓鱼，吃不完的就由手下曝干载归。吴王回来一尝，发现干鱼的美味更胜于鲜鱼，越吃越想吃，于是发明了“鲞”字。

鳓鱼的肌间刺特多，且盘结错综，对食客的舌功和耐性都极为考验。但因它肉质鲜美，人们完全无视它的多刺。况且它的刺很软，不大伤人。尤其是擅吃大闸蟹的苏州人，吃这个更不在话下。

它有多好吃？清代李渔介绍说，它与身为“长江三鲜”之一的贵族鲥鱼味道很像，“北海之鲜鳓，味并鲥鱼”。它俩都……