老少皆爱的回锅肉

2021-11-20 23:29贺秋
餐饮世界 2021年10期
关键词:甜面酱连山回锅肉

贺秋

回锅肉,这是一道在全国各地的餐桌上随处可见的一道四川风味名菜,也是寻常百姓下饭的不二选择。在四川菜系里,回锅肉一直被认为是川菜之首。

每一道菜的背后都有着生动的故事和文化。作为四川名菜,回锅肉还有一个别称叫做熬锅肉,是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。

据考证,回锅肉的来历和民间祭祀有关。在帝王和大户人家里,祭祀得用牛羊猪三种动物,而一般的平民老百姓,只能从集市上买一块“二刀”肉,即半肥瘦带皮的猪后腿肉,放在锅里不加调料,白水煮到七八分熟,再放到祭台上祭祀。

礼成,这块肉已经冷了,再放进锅里去煮显然会变得很不好吃,聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒,肥肥的猪肉切成大而薄的肉片,在烧红的锅里倒入适量的菜籽油,加入一坨猪油,制作成混合油后倒入肉片,肉片在爆炒之后,四周微卷,形似灯盏窝,片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗,亮油后起锅……亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间,扑鼻的香味一直流传至今,成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。

还有传说,回锅肉起源于清代末期,当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。他改良的回锅肉在锦城广为流传。此后,经过不断的改良和使用各种新的调味品,就变成了今天的回锅肉,口感上更迎合了现代人的口味。

然而,真相并非如此,回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代,回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

如果说尚不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同,明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

所谓回锅,就是再次烹调的意思。在四川,家家都能做出这道回锅肉。俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川去”。久在外地的四川人,回川探亲访友时,首先想到和食用的就是回锅肉。去十家菜馆,有十种做法,配料各有不同,除了蒜苗(青蒜),还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等来制作回锅肉的,味道各有特色,品类繁多,除了四川的回锅肉,其他还有连山回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、干豇豆回锅肉等。正因为如此,也赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

诗人大厨、美食作家二毛老师在其撰写的《大刀回锅肉》一文中写道:在四川,回锅肉的形式多种多样有几十种之多,烹调方式基本一样,只是配菜不同而已。也有烹调特殊而自成一格的“林派回锅肉”(以四川近代学者、书法家林思进姓氏命名)。其堂弟“旱蒸回锅肉”,主料不采取汤煮而用旱蒸,烹制不用炒而用贴的方法成菜,故有肉的原味消失少、颜色红亮、富于脂肪、味浓而香的特点;其表妹“生爆盐煎肉”,是用生肉片直接爆炒,加豆豉而不加甜面酱;其表兄“酱爆肉”是取出了调味中的豆瓣而加重了甜面酱。其舅子老表还有:青椒回锅肉、盐菜回锅肉、莲白回锅肉、豆豉回锅肉、鲊海椒回锅肉等等。

他介绍,“大刀回锅肉”的身份证名叫“连山回锅肉”,由于出自四川广汉市附近的连山镇而得其名。在上世纪九十年代初,这个不起眼的小镇,因一家饭店烹制了一道特大号回锅肉菜而声名远播,由于片片回锅肉明晃晃的像一把把大刀,故得“大刀回锅肉”之混名。“大刀回锅肉”选取猪后腿二刀肉,顺长切片,每片长者可达24厘米左右。其型粗犷豪放,刀法精湛犀利,加上其配料又和一般回锅肉有所不同,以致吸引了全国八方宾客以在“大刀”上舔味为快,从而使整个连山镇一年四季都充满了回锅肉的香辣味道。真是“山上、山下,风展一片片回锅肉如画”。

到底有多少种回锅肉,真的很难说得清楚,不过这些经典蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉、青辣椒回锅肉、小尖椒小米辣回鍋肉、青红双椒回锅肉、锅盔回锅肉、苕皮回锅肉、土豆回锅肉、干豇豆回锅肉、莲白回锅肉、酱香回锅肉、洋葱回锅肉、香干回锅肉、香芹回锅肉、木耳豆腐干回锅肉、泡菜回锅肉、四季豆回锅肉和连山回锅肉等等,滋味尽享,总有一款适合您,不妨去品尝一下哦。

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