饮食名菜卷

刘志林

名菜是源远流长的中华饮食文化的重要支撑。各地菜肴经过千百年来的不断发展和演变，形成了各具风格的特色美食，构成中国烹饪多层次、多方位、多品类的风味艺术体系，集中体现了各地的风土人情和民俗文化。

《中华饮食文化百科全书》设名菜卷，在各省、市、地区行业协会和烹饪院校的支持下，网罗各地特色美食，精选具有地方特色的代表性菜品，既说明菜品的烹饪特色和技法，更注重讲述名菜佳肴背后的传说与典故，旨在充分体现中华饮食文化不同区域的饮食风格、人文习俗和文化传承。现介绍两个具有代表性的名菜词条，以飨读者。

宫保鸡丁 kung pao chicken

官府色彩浓厚的地方名菜。贵州菜、山鲁菜、四川菜中都有收录，有煳辣子鸡丁、宫爆鸡丁等别称，其原料、做法虽有差别，但形成都与一个人的人生轨迹密不可分，也称为官府名人菜。

宫保本是官称，古代官员按等级分为九品十八级，明清两代高级官员还有“虚衔”，“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。这都是封给朝中重臣的虚衔，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。丁宝桢当年因平息过捻乱，两治黄河水患、创办山东机器局、抵御外辱，光绪二年被赐“太子少保”，于光绪十二年死在任上。朝廷视其功绩卓著，又追封为“太子太保”，人称丁宫保，他生前酷爱吃的鸡丁菜称为宫保鸡丁。

丁宝桢喜欢吃鸡，这和中国文化对鸡的认识有密切的关系，鸡在五行的畜类排列中位列第一，天地初始，一日作鸡，七日作人。……