肉粽感官描述性词汇的建立及感官特性的比较

◎ 彭玉慧，于福浩，时成铭，姚 远，曾 敏，陈召桂

（浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江 嘉兴 314000）

粽子是中国传统的节令性食物，是以糯米为主要原料经传统工艺加工而成一种的米制品[1]。目前市售粽子的来源途径较多，感官品质主要由富有经验的传统手工制作者评判，由于这种评价方式会受评价人员主观经验及嗜好的影响，评价结果的有效性较差。因此，国内急需专业的感官评价标准来指导粽子的实际生产和新品开发。

目前，感官评价方法多应用于米制品的研究中，主要以馒头[2-3]、米饭[4-5]、面包[6]和其他馅料的面制品为对象[7]。其中关于米饭的感官评价研究较为深入，包括描述性词汇的建立[8-9]，LIMPAWATTANA等人[10]进行了米饭香气属性与挥发性风味物质的相关性研究，MESTRES和LYON等人[11-12]进行了米饭质构属性与仪器分析及大米糊化特性的相关性研究等。因此，可以借鉴米饭相关的研究报道进行粽子感官评价体系的建立。

本文选择5种肉粽为研究对象建立了感官评价小组，采用Spectrum描述性检验对评价员进行培训，建立粽子的描述性词汇，通过再次筛选和评估，选择10名评价员对5种粽子样品进行感官评价试验，最终为肉粽感官品质的评价提供一套标准方法。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选择五芳斋公司的肉粽（WL）、后腿肉保鲜粽（HB）、前腿肉保鲜粽（QB）、梅花肉保鲜粽（MB）以及一个竞品肉粽（ZL）作为研究对象；蔗糖（食品级）、氯化钠（食品级）购于国药集团化学试剂有限公司；酱油购于超市；苏泊尔蒸锅购于超市。……