烘烤前后烟叶葡萄糖和氨基酸及Amadori化合物含量的差异分析

张 婕，赵会纳，，朱文静，武圣江，杨 慧，苏贤坤，张孝廉，许冬青，雷 波*，

1.贵州省烟草科学研究院烟草行业山地烤烟品质与生态重点实验室，贵阳市龙滩坝路29号550081

2.贵州省烟草科学研究院烟草行业分子遗传重点实验室，贵阳市龙滩坝路29号550081

3.贵州省烟草质量监督检测站，贵阳市龙滩坝路29号550081

美拉德反应是烟叶烘烤过程中香味物质形成的主要途径之一［1-2］。Amadori化合物是美拉德反应中醛糖和不同氨基酸通过缩合、脱水、重排得到的第一类稳定产物［3-6］，在香气、风味和颜色的形成过程中起着核心作用［5,7-13］。不同氨基酸与葡萄糖反应形成的Amadori化合物结构不同，产生的香气物质种类和含量也存在差异，因此Amadori化合物的种类和含量与烟叶香型和品质关系密切［14-15］。有研究表明，番茄、甜椒和洋葱等蔬菜中的Amadori化合物的形成受生长、采收、热加工过程等多种因素的影响，与其反应底物（游离氨基酸种类、浓度、还原糖浓度）也密切相关［3,4,10-11］。因此，研究烘烤过程中糖和游离氨基酸含量变化及其通过美拉德反应途径的转化规律对改善烟叶品质具有积极作用。

有研究表明，烤后烟叶中的葡萄糖和果糖（还原糖）在一定范围内与烟叶感官品质总体上呈正相关［16-17］。赵会纳等［16］、杨立均等［18］对不同生态区、不同品种烟叶烘烤前后糖含量变化进行了研究，发现还原糖在烤后烟叶中均大幅增加，而游离氨基酸种类较多；徐磊等［17］、过伟民等［19］研究表明，烟叶中游离氨基酸含量和组成在年份和产区间差异较大，多数游离氨基酸与烟叶品质存在负相关关系，但在不同生态区间与品质负相关的氨基酸种类不同。……