响应面优化黑茶酒产品工艺

袁子杰，秦洋，杨凤英，邓志萍

1.邵阳学院食品与化学工程学院（邵阳 422000）；2.生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室（邵阳 422000）

安化黑茶属于后发酵茶，深受人们喜爱。安化黑茶具有降血压[1]、抗氧化[2]、降血糖[3-5]、降血脂[6]、防心血管疾病[7]等多种保健作用。茶叶中的茶多酚，是茶叶保健功能和色泽口感的主要成分之一[8]。冠突散囊菌和红曲霉菌均具有很好的保健功能[9-12]，并且它们的生长习性相近[13-14]。试验使用的原料茶就是将冠突散囊菌和红曲霉菌接种到安化黑茶上，所生产的新型黑茶，具有更好的保健功能。

茶酒制酒工艺可以归纳为三大类：配制法、浸泡法和酿制法[15]。采用浸泡法可以更好地让茶叶中的营养物质融入到酒中，从而使得成品酒具有更好的保健功能[16-19]。但浸泡法制作茶酒浸泡时间过长，导致成分增加。采用真空的辅助技术，可以在较低的浸泡温度下，使茶叶中的营养物质更快速地融入酒中，从而达到缩短时间和降低成本的目的[20]。目前真空辅助技术更多地用在中药提取和干燥方面，几乎没有应用在茶酒的制备上。

因此试验采用真空辅助技术，以浸泡的方法生产黑茶酒，在不影响原料酒的基础上，控制浸泡温度、浸泡时间和浸泡转速，以多酚质量浓度为指标，以感官评价为辅助指标，探究黑茶酒最佳工艺条件，可以更高效、安全地生产黑茶酒。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

安化黑茶（购买于湖南省安化县）；红曲霉菌（北纳创联生物技术有限公司）；……