豆浆凝固过程中的动态特性

赵行，陈令芬，张维，胡馨月，刘冰，孟旭

江苏海洋大学食品科学与工程学院（连云港 222005）

作为大豆的主要进口国，我国对大豆的需求量极大。大豆中富含大量的蛋白质及油脂，能够满足人体所需。随着生活水平的不断提高，人们对大豆的营养价值有了更深的认知。研究发现，大豆类的食品不仅可以预防心血管疾病、癌症、骨质疏松等疾病，同时还起到一定的保健作用[1]。豆腐作为我国的传统大豆食品之一，历史悠久，其风味和营养价值深受消费者喜爱。豆腐凝胶的形成是凝固剂释放出的离子作用于大豆蛋白分子，使蛋白分子大量聚集形成具有三维网状结构的蛋白凝胶产品。在豆制品加工过程中，凝固剂的种类极大影响豆制品的品质。

很多研究者通过对豆腐的物理性研究得出最佳的凝固效果，侧重点在物理研究方面如凝胶强度、持水率等，以这些为指标判断凝固剂的强弱。但在制作过程中，凝固的工艺参数不确定及其时间点的差异，制成的豆腐质量差异很大。为了满足豆腐的标准化生产，对不同凝固剂在豆浆中如何凝固成豆腐这个过程的研究很有意义。

豆浆在凝固过程中凝胶网络结构的形成，可以通过测定豆浆体系的动态流变特性来分析研究[2]。有研究表明，豆浆中凝固剂的pH下降速度影响蛋白质的凝固速率。因此，在豆腐凝胶过程中可以用动态流变试验和动态pH进行监测研究。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

大豆（产于东北，市售）；……