低温食用豆粕对腐竹加工过程及品质的影响

马春芳，刘军，李顺秀，徐冉，孙保剑，张彦威

1.山东禹王生态食业有限公司（禹城 251200）；2.山东省农业科学院作物研究所（济南 250100）

腐竹，又名豆腐竹，是大豆蛋白热凝固形成的蛋白质-脂类薄膜[1]，含有丰富的营养成分[2-3]，富含优质蛋白质且容易消化吸收，此外还富含β-胡萝卜素、硫胺素、核黄素、卵磷脂、大豆皂醇等活性物质，对高血压、冠心病、糖尿病具有很好的保健作用，被医学家称为“心脑血管保健药”[4]。同时腐竹因食用方法多样，易于保存、口感独特、滋味鲜美而受到广大消费者的青睐[5-6]。

传统腐竹是以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、烘干、包装等工艺而制成，其本质上是一种大豆蛋白-脂质体薄膜，是大豆蛋白分子在加热过程中交联的产物[7-8]。传统腐竹的蛋白质在40%左右，脂肪在20%左右[9-10]，传统腐竹生产存在的问题主要有：①蛋白提取率低，腐竹得率低，得率在40%~45%之间；②产品较脆，在运输、流通过程中容易断裂、破碎；③腐竹的咀嚼性差、易碎、加工性能差；④色泽变化，传统腐竹较厚，干燥时间长，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，导致腐竹容易发生褐色，氨基酸较大损失的同时也降低了腐竹的营养价值[11]。

低温食用豆粕（豆粕）是大豆经过清选、除杂、脱皮、破碎、调质、轧胚、脱脂、闪蒸脱溶、干燥得到的大豆产品，具有高蛋白、低脂肪的特点，其干基粗蛋白≥55%、粗脂肪＜1%。在腐竹制备过程中加入豆粕，可以提高腐竹得率，制备的腐竹具有高蛋白、低脂肪的特点，同时能够改善腐竹的口感，提高腐竹质构特性等。……