响应面优化微波膨化虾粉休闲食品

周淼 ，白婵，熊光权，许萍，廖涛，孔秀琴

1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所（武汉 430064）；2.兰州理工大学石油化工学院（兰州 730050）

小龙虾学名为克氏原螯虾（Procambarus clarkii），原产地为北美洲，自20世纪30年代开始引进后成为我国重要的淡水养殖虾类[1]。小龙虾肉质鲜美，营养价值较高，其虾壳、虾头等副产物所占比重较多，被弃置后带来了环境污染与资源浪费的严重后果。而小龙虾虾壳中的营养成分含量较多，王燕等[2]研究发现，小龙虾虾壳中的粗蛋白含量超过13%，而且是非常优质的蛋白质[3]。李亚楠等[4]使用柠檬酸等有机酸从虾壳中提取钙，钙的提取量高达126.04 mg/g，是一种优质钙源。张冬梅等[5]报道虾壳红色素能明显提高小鼠抗疲劳、耐缺氧的能力，具有非常明显的保健作用。蔚鑫鑫等[6]用盐酸和氢氧化钠从小龙虾壳提取甲壳素，提取率达16.52%。

超微粉碎技术是一种高科技工业技术，利用超微粉碎技术生产的超微粉相较于一般粉体具有更高的溶解性、流动性、吸附性、化学反应活性等[7]。微波膨化的优点是加热速度快、受热时间短，且不增加食品的油脂，能较好地保留制品原有的风味[8]。刘焱等[9]将鳙鱼肉片干燥至水分含量45%~50%后，微波膨化140 s，得到营养丰富的淡水鱼休闲食品。Boischot等[10]发现样品在微波膨化过程中，膨化率主要由水分活度、水分和脂肪含量决定。Sjoqvist等[11]发现在高水分含量样品的微波膨化过程中，膨化率的大小主要由水分含量和淀粉种类决定。

此次试验采用超微粉碎技术和微波膨化技术，将虾壳超微粉碎后经微波膨化制成休闲食品，为发展虾味休闲膨化食品产业提供新的途径。……