榛子蛋白粉的制备及其性质

于小磊，孟鑫，李博志

锦州医科大学食品科学与工程学院（锦州 121001）

榛子为榛科（Corylaceae）榛属（CorylusL.）树种，全球约20种，中国有9种[1]。中国该属植物资源丰富，自然分布广泛，已知有22个省区有分布[2]，其中以平榛经济价值较高，且分布广泛，在我国东三省、山西、陕西、山东、河北、河南等地均有分布[3]。欧洲榛子（Corylus avellanaL.）是榛属中被广泛栽培利用的种，被誉为四大干果之一，原产欧洲、亚洲西部的黎巴嫩、叙利亚、伊朗。栽培广泛的国家有土耳其、意大利、西班牙等[4]。

平榛是中国利用最好的榛子品种，其风味甜香，现在主要用于干果炒制，也有少量制成各种巧克力、糖果、糕点等食品[5]。榛子及其深加工产品的规模性生产尚未出现[6]。有关榛子蛋白粉的研究尚未见报道。乳化能力、乳化稳定性、吸油性等是植物蛋白粉在食品加工过程中重要的性质和质量指标，试验测定榛子蛋白粉的这些性质，为榛子蛋白粉的广泛应用和深入研究提供试验和理论依据[7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

榛子蛋白粉（市售）；菜籽油（市售）；硫酸铜、硫酸钾、硼酸、氢氧化钠、氯化钠、95%乙醇（天津大茂化学试剂厂）；硫酸、盐酸（锦州古城化学试剂厂）；甲基兰、甲基红（北京化工厂）；无水乙醚（辽宁省医药经贸公司试剂厂）。

1.2 主要仪器与设备

DHG-9245A电热鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；DZF-6050真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；DK-98-11A恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；FA135S电子分析天平（上海海康电子仪器厂）；OM-1500A喷雾干燥机（上海欧蒙实业有限公司）；TDL-5-A离心机（上海安亭科学仪器厂）；……