沙田柚果酒脱苦工艺

陈静 ，戴梓茹，郭德军 ，牛改改，张自然，陈德强

1.北部湾大学食品工程学院（钦州 535000）；2.钦州市特色果蔬发酵重点实验室（钦州 535000）

柚子属芸香科柑橘属亚热带果树生长的果实，又称内紫、香栾、雷柚、橘红[1]。沙田柚是柚子众多品种中的一个品种，以广西容县所生产的沙田柚最为出名，根据果肉的风味可将沙田柚分为酸柚和甜柚，其汁多肉饱满，耐储存，在摘后存储时间可达5~6个月，有“柚中之王”的美称[2-3]。

沙田柚果酒中含有对人体起降血糖、减肥、抗动脉硬化、美颜养容、降血脂等作用的类似于胰岛素的成分[4]。李敏等[5]使用超声辅助提取法对柚子果皮进行处理，提取得到黄酮类物质，并证明其具有抗氧化作用。Lee等[6]试验证明柚子中存在抗动脉硬化作用的成分。沙田柚果酒中含有多种维生素和黄酮类等物质，每百毫升的果肉含有120 mg维生素C，是柑橙的2倍以上，苹果的7倍[7]，具有抗衰老的作用。但沙田柚果酒的最大问题就是后苦味很重，Jung等[8]研究发现沙田柚果酒中存在难以去除的苦味。柚皮苷是引起沙田柚果酒苦味的主要因素[9]，柚皮苷是一种存在于柑橘类果实（柚子类为主）中的一种天然黄酮类物质[10]，对果酒的口感影响极大。近年来，有不少研究人员采用不同的脱苦方法对沙田柚、蜜柚等类似的水果进行脱苦研究，但是对于沙田柚果酒成品中的苦味物质去除效果还不是很理想，加剧了沙田柚果汁、罐头等系列产品加工生产的困难，且在国内外对柑橘类脱苦工艺的研究较为薄弱，导致沙田柚以鲜果出售的方式为主，进一步限制了沙田柚其他系列加工产品的开发[11]。……