手工空心挂面的工业化生产线设计

肖晓红，刘锐 ，吴桂玲，黄家章，孙君茂，邢亚楠

1.农业农村部食物与营养发展研究所（北京 100081）；2.金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心（邢台 054100）

挂面是我国传统面制品之一，随着人们对物质需求的日益增长、科学技术的不断进步、先进生产设备的不断涌现，挂面的主要生产方式逐渐由手工加工转型为连续化、自动化的机械加工。但手工空心挂面因其口感劲道、易消化、内有空心锁住汤汁、煮制时间短的品质特点及其呈现的传统文化和技艺展示而占据一席市场，如河北藁城宫面、中江挂面、岐山空心挂面等。添加酵母菌或其他发酵剂亦可制作空心挂面，这种发酵空心挂面的工艺流程与机制挂面无异，虽然具备部分手工空心挂面的特点，但并未完全还原，且面条有明显的发酵酸味。

手工空心挂面的生产工艺基本遵循和面、醒面、划条、三醒三盘、上杆绕条、醒面、分面、醒面、抻面、干燥、包装的操作流程。试验在遵循传统生产工艺的基础上，调整和优化部分工序的加工方法，设计组建手工空心挂面的工业化生产线，以标准化、自动化的作业方式进行生产，提高了生产效率，稳定了产品质量。

1 工艺流程与整体布局

1.1 工艺流程

手工空心挂面的工业化生产工艺流程如下：

和面→压面→划条成型→卷条成型→搓条成型→上杆绕条→面条熟化→抻面→分面→干燥→切断→包装

因挂面的成型依靠拉伸而非刀切，生产工艺较普通刀切挂面的工艺更为复杂。……