蛋白酶对茶汤中游离氨基酸含量的影响

程谦伟，林颖凤，杨菊，陈通，孟陆丽，郑燕红

广西科技大学生物与化学工程学院（柳州 545006）

中国的茶叶分为绿、白、黄、青、红和黑茶六大类，其中发酵红茶是目前最受人们欢迎的茶类之一[1]。茶蛋白是茶叶中主要的化学成分之一，其除了对茶叶色、香、味具有重要意义，同时还具有降血脂和抗氧化的营养价值[2-4]。茶叶中的茶蛋白含量占茶叶干重的20%~30%，其中非水溶性蛋白约占茶蛋白总量的95%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白[5-6]。但茶叶冲泡后只有少量的水溶性蛋白进入茶汤，约占总蛋白的2%，而大量的非水溶性蛋白则残留在茶渣里，这部分茶蛋白具有很高的潜在利用价值[7]。

在制备发酵红茶的过程中，在其揉捻工序中添加碱性蛋白酶，通过酶解茶叶中丰富的蛋白质，进而增加茶汤中游离氨基酸的含量，提高茶汤的营养价值，为在制茶过程中添加外源酶来改善茶叶的品质和提高茶汤营养价值提供一定的参考和理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要原料、试剂

茶叶（广西柳州三江县）；碱性蛋白酶（酶活力10万 U/g，南宁庞博生物工程有限公司）；茶氨酸（合肥博美生物科技有限责任公司）；茚三酮（天津市大茂化学试剂厂）；磷酸氢二钠（天津市大茂化学试剂厂）；磷酸二氢钾（西陇科学股份有限公司）；等。

1.2 试验仪器

LRH-250-A生化培养箱（广东泰宏君科学仪器股份有限公司）；MS104S电子天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）；TU-1950紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；等。

1.3 试验方法

1.3.1 红茶制作工……