蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖的稳定性

陈海燕，程仕群，胡腾鑫，郦明浩

广东产品质量监督检验研究院（佛山 528300）

蜜蜂在我国有着悠久的养殖历史，蜜蜂生产出的蜂蜜是人们日常生活中主动摄入糖的主要来源，同时又可以用于食物保存，因此在很早以前就被广泛使用[1-2]。蜂蜜作为治疗和保健食品，已有悠久的历史[3]。1 800年前，张仲景将蜂蜜用于治疗多种疾病，明代的李时珍在《本草纲目》中列举用蜂蜜治病的处方20余处[4]。现代医学证明，蜂蜜外用可以治疗冻伤、冻疮[5]，护唇及治疗口腔疾病、舒缓干燥，治疗皲裂、烧烫伤、蚊虫叮咬、皮肤溃疡、鼻炎[6]及外伤，养颜美容等[7-8]；蜂蜜内服可以缓解痛经[9]、治疗便秘和调节胃肠功能[10-12]、治疗支气管炎[13]、咳嗽[14]等。蜂蜜因多用途深受消费者喜欢，但天然蜂蜜成本高，部分不良商家以次充好来欺骗消费者牟取暴利[15-16]，天然蜂蜜中含有的化学物质主要为糖类，占蜂蜜质量的60~80 g/100 g[17-18]，蔗糖含量不得超过5 g/100 g，而部分不良商家主要是掺入糖类物质来冒充天然蜂蜜，因此准确测定蜂蜜中糖含量尤为重要[19-20]。

蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖的检测方法主要是GB 5009.8—2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》高效液相色谱法（high performance liquid chromatography HPLC）。按照GB 14963—2011《食品安全国家标准 蜂蜜》规定果糖和葡萄糖含量≥60 g/100 g，蔗糖含量≤5 g/100 g（野桂花蜜≤10 g/100 g），根据检测经验，不少蜂蜜产品果糖和葡萄糖含量在60±10 g/100 g，处于临界值附近，而对于果糖、葡萄糖、蔗糖这3种物质在蜂蜜中的稳定性研究尚少。试验从温度、水浴时间、pH等样品前处理研究3种糖在蜂蜜前处理过程中及样品处理后不同储存时间的稳定性，为试验过程中选取最优稳定性条件及最长储存时间进行相关物质测定时提供参考依据。……