浅谈中国肉制品的发展与前景

梁新峰

（太原生态工程学校，山西 太原030000）

从20世纪90年代开始，中国就已经成为了世界上产肉量最多的国家，如今产肉量占到世界产肉量的1/3左右，其销售产品主要是以生鲜肉为主，占生肉产量的80%左右。但随着现代社会人们物质生活水平的提高和企业生产中肉类消耗成本的减少，肉制品开始出现在人们的面前。肉制品与生鲜肉不同，它是指用各种畜禽肉作为原材料，经过调味、搅拌、加热等各种加工工艺处理制得的熟肉类成品或者半成品，有腌腊肉、酱卤肉、烧烤肉、烟熏肉、香肠、火腿等，由于它们食用起来方便、风味独特、经济实惠，所以深受消费者的喜爱。近几年，中国对各种肉制品市场的需求在逐年增长，肉制品消费从之前的肉类消费比例的20%左右提升到现在的45%以上，消费比例明显提高。但同西方发达国家相比，中国肉制品的消费比例还比较低，其肉制品的消费比例一般在同期的60%～70%之间，这说明中国肉制品的消费水平还有很大的提升空间。

中国肉制品种类繁多，按照地理位置划分，可分为中式肉制品和西式肉制品；按照生产工艺中对肉制品的杀菌温度划分，可分为高温肉制品和低温肉制品。除此之外，随着社会的进步和发展，有很多新的肉制品种类出现，如保健肉制品、速冻调理肉制品等。本文就以这些肉制品的概念、特点以及对中国肉类行业的发展前景有怎样的影响作简单介绍。

1 中式肉制品

中式肉制品是指中国传统的肉制品，它有着悠久的历史，是中国各族劳动人民为了更好地方便食用、改善风味、提升可口性、增加耐贮性等而世代相传发展起来的一类肉制品。它以形美、色艳、香醇、味鲜和滋补等优势而闻名于世，按照其加工技术和方法的差异又可以细分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品和火腿制品等，包括火腿、腊肉、腊肠、熏肚、酱肉、熏鸡、烤鸭、板鸭、肉松、肉干、肉脯等500多个品种，历来都广泛地受到国内外消费者的青睐。但由于这些中式肉制品的生产模式普遍为传统的作坊式生产，传统的工艺方法较为落后，设备又简单，劳动强度大，缺少包装，因此造成中式肉制品的产量低，质量也不很稳定。

但随着近年来中国肉制品加工行业的迅速发展，中式肉制品正在从一些传统的小型作坊式生产转向现代的工厂化生产，在保鲜、保质、包装、存放和储运等各个环节上都获得了突破，“老字号”的中式肉制品一定会迸发出崭新的生命力。

2 西式肉制品

西式肉制品最早起源于一些欧美国家，当时在美国北部等地区广为流行，产品主要有香肠（也称灌肠）、火腿和培根，于19世纪上半叶开始传入中国，先是西式香肠类，然后是带着骨头的西式火腿以及一些培根类的肉卷产品等。直到20世纪80年代初改革开放，全国各地的西式肉类加工企业开始从欧美国家如德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士等发达地区引进西式肉制品的生产加工技术和生产设备，使得当时中国西式肉制品的生产量迅速地增加，并逐渐发展起来一些大型的西式肉制品加工生产厂家和经营企业，使中国肉制品的种类构成发生了彻底地改变，促进了中国肉制品生产加工业的发展和进步。西式肉制品有鲜嫩、营养、方便、卫生等多个优点，如果把中式肉制品中丰富多变的口感和风味融入到西式肉制品中去，其发展空间必然会很广阔。

3 高温肉制品

高温肉制品主要是指将肉制品置于恒定的压力下，温度在115～121℃的条件下对其进行杀菌处理而制得的一类肉制品，如罐头类制品、耐高温的铝箔或薄膜包装制品等。其高温基本上可以完全杀死肉制品中所有的微生物和肉中所含的各种酶，即便只有少量的存活，也不会引起肉制品被破坏或者腐败，从而使得各类肉制品在正常的环境下也能够保存半年以上。其产品特点是保存期较长，但口感较差，有罐头味，营养成分也被严重破坏，营养损失较大。由于餐饮文化的差异，中国居民消费大多数还是以高温肉制品为主，因此，中国肉制品产品目前仍以高温肉制品为主导。

4 低温肉制品

低温肉制品是指对肉制品进行杀菌时，温度控制在68～72℃的条件下保持30 min，这种方法又叫巴氏杀菌，它是相对于高温肉制品而言的。这样处理可以杀灭肉制品中大多数细菌，也能够抑制肉类中各种酶的活性，最主要的是它能够最大限度地保证了肉类中原有的纤维组织结构以及各种营养元素，营养成分破坏少，仅使蛋白质适度地变形，从而提高人体对其消化吸收能力，为人体提供更加丰富高效的营养价值，其品质明显要优于高温肉制品。

虽说低温肉制品有着营养丰富、味道鲜嫩、肉质紧密、富有弹性且多汁等优点，但唯一不足的是储藏性差。因为低温肉制品的杀菌温度较低，虽然能够杀灭大多数病原菌，但还不能够完全杀灭那些比较顽固的微生物，因此不易在常温下存放，易腐败变质。这就要求原料肉的质量要高，只有那些品质优良、没有污染的原料肉，才能作为低温肉制品的原材料。在进行低温肉质品生产时，还要注意加强预防生产和加工过程中受到的污染，在进行市场销售过程中，还要尽量采用冷藏的方式以延长肉制品的货架期和保质期。因此低温肉制品对原料肉、加工技术、贮存方式以及卫生条件等要求都比较严格，若稍有不慎，便可能会引发肉制品的腐败或者变质，因此低温肉制品的价格都比较高。

很多西式肉制品所采用的加工处理方法都是经过低温腌制、低温蒸煮、低温贮藏、低温销售等，所以习惯上也把这些西式肉制品称之为低温肉制品。但也有人把冷鲜肉、冷冻肉归为低温肉制品，认为只要在温度较低的环境下存放的肉就是低温肉制品，其实这是一个误解。低温肉制品不同于冷鲜肉或冷冻肉，它是经过低温巴氏杀菌加工处理后而制得的一类肉制品，一般来说拆开包装或者是再热加工一下即可以直接食用，而冷鲜肉或冷冻肉则是指各种畜禽在被人工屠宰后，将其胴体运送到冷藏室或冷冻室内，使肉的中心温度下降到0～4℃或-18℃以下，这样的肉称之为冷鲜肉（也叫冷却肉）或冷冻肉，属于生肉类，是不可以直接食用的，是不属于低温肉制品的。

低温肉制品品质优良，它能够最大限度地保证肉中所含的营养成分不流失，口感和风味都是极佳的状态，虽说它不耐贮藏，价格高，但随着现代社会人们的生活水平及认识提高，低温肉制品将会逐渐改变中国肉类产品的结构和人们的消费习惯，对中国肉制品市场会造成较大的影响和冲击，是中国肉制品市场未来几年发展的一个重要趋势，高温肉制品的销售和市场将会逐渐减少。中国目前低温肉制品的发展虽然具有一定的水平和规模，但与西方发达国家相比，生产技术、流通环节等各方面都还存在着一些差距，主要是由于起步较晚，还处在发展初期阶段。

5 保健肉制品

保健肉制品也叫功能性肉制品，是指在肉制品中添加具有保健功能的一类肉制品。随着经济社会的进步和发展，人们的生活水平和质量都有了提高，人们越来越认识到饮食和健康有着密不可分的关系，人们在吃饱、吃好的同时，也在努力追求吃得健康，因为健康是人类一直所追求的目标。因而，在市场上出现了各种各样独具特色的保健食品，保健肉制品就是其中一个，开发研究“三低一高”的保健肉制品已经逐渐引起了社会各界的高度重视。所谓“三低一高”指的是低脂肪、低钠盐、低糖和高蛋白，它既可以调节身体的生理机能，又可以具有补充营养和保健护身的作用，从而能够更好地满足一些特定年龄人群的生活需要，使得他们在享受美味的食物同时又可以轻松地拥有健康。保健肉制品的科学研究和技术开发还在进行着，随着人们对生活的需求日益增长，会有越来越多的保健性功能被添加到肉制品中去，如低胆固醇肉制品、低硝酸盐肉制品、富含膳食纤维的肉制品、复合功能性肉制品等。

保健肉制品以其特有的营养和保健功能，将会吸引更多的消费者，开拓市场，为中国肉制品的未来发展指引着方向。

6 速冻调理肉制品

速冻调理肉制品是以新鲜或者冷冻的各种畜禽肉作为主要原材料，经过清洗、刀切、搅拌、调味等其他预处理及配制加工后，进行速冻，使得肉制品的中心温度控制在-18℃以下，并在低温条件下进行储藏、运输和销售的一种预包装肉制品，打开后可直接进行煎、炸、烧烤、烹煮等操作，然后即可食用。常见的速冻调理肉制品主要有鸡柳、鸡块、鸡翅、鸡排、牛排、肉丸、羊肉串、涮羊肉片等。

随着现代人们生活节奏的加快，生活水平也在不断地提高和改善，消费者越来越追求安全、健康、方便、快捷的饮食，而速冻调理肉制品恰好就是这样一款能够满足广大消费者需求的肉制品。它是预先经过处理好，食用前只需要进行加热，操作简单，再加上它品种繁多、营养美味，理所当然地就成为了时下年轻消费者的最佳选择，倍受广大消费者的喜爱。但需要注意的是在加工速冻调理肉制品的过程中不可避免地带入一些微生物，在储藏、运输和销售的低温条件下也不能够完全地抑制这些微生物的生长，因此在食用速冻调理肉制品时，加热要完全，烹饪至全熟，以减少微生物对肉制品的不良影响。

速冻调理肉制品有着免洗、免调理、方便食用、卫生安全、货架期长等优势，它既是开拓国内市场的重要消费点，也是扩大进出口贸易的新型经济增长点，它不仅可以扩大生鲜肉的销售渠道，还可以打造出更多更好的品牌效益，如今发展势头迅猛，对中国肉制品的发展有着巨大的推进作用。

综上所述，从中国各类肉制品的市场发展规模来看，近年来一直呈现着快速、平稳的趋势走向，但肉制品的加工产量却只占到肉类产量的10%左右，远远低于欧美等西方发达国家，与中国作为世界产肉大国不太相称。中国肉制品的产业结构较低，主要体现在初级加工产品多、精深加工产品少，中低档产品多、高档产品少，猪肉制品多、牛羊肉和禽肉制品少，西式制品多、中式制品少。

肉制品行业已经成为中国健康强壮每一个中国人不可或缺的产业，只有发展优质的肉类产品才是中国肉制品行业走向健康、长效发展的重要基础和保障。提高肉类产品的质量，开发适合更多消费者需求的新品，研究各种肉类产品的保鲜技术使其延长货架期和保质期，是肉类加工行业亟需解决的问题，具有现实意义。