食品监督和抽检检测的质量控制研究

于 洁

（赤峰市食品药品安全监测中心，内蒙古赤峰 024005）

食品作为一种基础生活资源，不仅是维持身体健康和生命安全的营养源，其质量水平往往会直接影响人们的生活质量和健康状况。为保障食品安全，监管部门需要做好食品监督与抽检检测工作，强化控制食品质量[1]。

1 食品监督与抽检检测工作的重要性

①做好食品监督与抽检检测工作是保障食品安全的有效手段。随着人们生活水平的不断提高，食品安全与质量问题已经对人们的生活产生了重要影响。监管部门要提高食品安全监管效能和水平，把监督抽检作为保障食品安全有效手段，及时发现食品安全隐患，由事后查处向事前预防转变，由应急处置向风险管理转变。②做好食品监督与抽检工作能够严厉打击不法食品生产厂家非法添加问题。目前我国食品安全形势依然严峻，其中一个突出问题是一些不法食品生产厂家为了牟取暴利，在食品中非法添加非食用物质，或超范围、超剂量使用食品添加剂，借此以劣充好，掩盖食品原有品质，长期食用会给人们的身体造成极大的健康隐患。监管部门要从源头治理上下功夫，以发现和查处食品安全问题为导向，开展专项检查，同时加大食品抽检力度，规范食品生产经营行为，严厉打击违法添加非食用物质及滥用食品添加剂的违法行为。③做好食品监督与抽检工作能为食品安全动态监测提供强有力的技术支撑。目前我国建立了食品抽检监测系统平台，动态监测食品安全，汇总分析风险监测数据，分析食品安全风险，形成食品安全风险监测分析报告。通过食品安全风险信息交流机制，对各环节发现的风险信息进行分析研判，针对不同程度风险，增加检查频次，加强监督抽检，开展专项整治，发布预警信息等措施，明确责任主体及处置措施，有效控制食品安全，实现由被动处理向主动防控转变。

2 抽样业务中的问题与解决方法

2.1 抽样产品类别的错误

抽样工作是食品检验中的重要环节，按照这项工作的具体要求，工作人员必须公正、严谨、细致。但是由于食品产品类别繁多，包括31大类，上百种小类，一些产品类别划分的比较模糊，企业又未在相应网站公示其执行企业标准具体内容，极易造成抽样产品类别划分出现错误，在进行抽样时为确定其具体产品类别需对产品的执行标准进行仔细查看。受产品类别划分错误的影响，通常情况下很难严格按照计划来开展抽样工作，可能还要进行退样处理，不利于提高工作效率。

监管部门在开展抽样工作前需制定出科学、详细的抽样实施方案，将抽样产品类别、数量、方法与检验项目逐一确定下来，并积极的建设一支综合素质高的抽样队伍。在抽样过程中及时与被抽样单位沟通，掌握样品信息，强化事中监督，及时发现问题，并定期组织抽样队伍强化培训与学习，及时发现与纠正自身的不足之处。待完成抽样工作后，制定一个总结报告，将其存在的不足、整改措施认真记录在内，避免再次发生同样的错误，高效开展工作，减少不必要的失误[2]。

2.2 食品备样储存条件的要求

食品备样制度的设立目的在于为被抽样单位的合法权益提供充足的保障，若被抽样单位质疑初检机构的检验结论，可以申请再次检验备样。但是，大部分食品本身极易出现腐败变质的情况，检测结果易受储存环境的影响，尤其是储存温度。

预包装食品常见的储存条件多为常温、阴凉干燥及避光等，其中常温是指未经人为调节的自然温度，而阴凉干燥与日晒、不通风潮湿的贮存环境极易受到日常温差影响。当前，在各项规范中均明确了对冷藏冷冻食品、有特殊要求食品的储存温度规定，但是尚未明确常温、阴凉干燥、日晒的温度指标，不利于有效控制食品备样的储存条件。在《中国药典（2015年版）：第四部》范例中明确指出常温、阴凉的温度分别为10～30 ℃、小于20 ℃，主要在于避免日光直射。目前，部分食品中多存在阴凉、干燥、避光及通风的标示，若严格按照《中国药典（2015年版）：第四部》所规定的温度条件来存储食品，这一条件相对来说比较苛刻，大多数食品生产经营企业基本上都无法满足，且标准适用范围不正确。相关部门在制定相关规定之前，食品检验检测机构为了不改变留样样品的理化性质和保证被抽样单位的合法权益，还需统一按照规定温度要求进行储存。

2.3 抽检同包装不同生产工艺或生产批次的食品

在以往食品抽样过程中抽检混合包装的食品时，常会遇到诸如“七星伴月”月饼这种食品，这种食品类型相同但是生产工艺或生产批次的不同食品，无法具体明确检验，因此这些产品通常会被大部分检验检测机构选择性的过滤掉[3]。基于此，针对这种情况由相关部门应制定明确的标准。

3 食品监督及抽检监测过程中的思考

3.1 建立食品检验的非标准方法

某些样品在进行日常抽检检测时需要对5种重金属进行同时检测，即铅、砷、汞、铬和镉。按照当前所制定的国家标准检验方法及使用的仪器设备，在检测时多会采用电感耦合等离子体质谱法，使用单重仪器，即原子荧光光谱仪、原子吸收分光光度计。利用ICP-MS法可检测上述5种元素，但是实际检测时需要使用3种仪器，会增加相应工作量、降低工作效率及增加试剂损耗。根据GB 5009.268—2016来检验汞、铬、镉时，许多检验检测机构会诱发使用非标准的风险。

当前，随着科技的不断发展与进步，在重金属的检验过程中ICP-MS具有准确度、精确度和灵敏度高，成本低的特点，但是不被国际标准所认可，购买和维护ICP-MS的成本比较高，因此尚未获得全面、有效的推广[4]。如今，技术已经被广泛应用于检测食品微量元素中，可以采用实验室非标准方法来检测上述5种重金属或其他元素，有助于高效开展工作。

3.2 地方标准制定及执行情况

随着市场需求量的不断增大，地方特色食品迎来了良好的发展机遇，但某些地方特色食品没有产品标准和生产设备标准。目前内蒙古已经制定的传统奶制品食品安全地方标准只有奶豆腐、奶皮子、策格、嚼克、楚拉、酸酪蛋、毕希拉格等7种，其他奶制品产品标准和生产设备标准处于空白状态。此外，受传统加工工艺、生产条件和人员素质等因素影响，这些标准在实际生产加工过程中并没有得到严格执行，一定程度上制约了企业的发展，给监管部门在食品监督及抽样检验过程中造成一定程度困扰。对没有食品安全国家标准的地方特色食品，监管部门要广泛听取食品生产经营者、消费者和有关部门等方面的意见，制定省、自治区及直辖市食品安全地方标准，规范食品企业生产，保证食品抽检检测结果准确可靠。

3.3 建立食品安全监管体系

近年来，我国食用农产品农兽药残留、重金属含量超标的情况时有发生，这些问题已经对人们的生命财产安全造成严重威胁，也引起社会的高度重视[5]。监管部门需从根本上治理食品安全，积极推进农业生产规范化、标准化。同时，相关部门应健全食品安全监管体系，加大食用农产品抽检力度，有效利用抽检数据，科学调整我国农业结构，进一步增强农产品市场竞争力，充分保障食用农产品质量安全。

4 结语

食品抽检检测在一定程度上能为食品监管、处罚和问责提供充足的技术支撑，制定科学的食品检验检测体系能够获得更为准确、可靠的检验数据，保障食品质量安全，推动食品行业稳定发展。