食品化学污染以及检验刍议

马永齐

（凉山州食品药品检验所，四川凉山 615000）

近年来，关于食品安全的问题屡次掀起热议，成为当前人们生活中一大安全隐患。随着人们对于食品行业的关注，广大消费者的食品安全意识也有了很大程度的提高，本文将从我国食品行业中存在的问题入手，列举有关食品化学污染物的检验方法，为食品安全检测提供参考，推动我国食品行业健康、稳定地发展。

1 我国食品行业中存在的问题探究

纵观我国食品行业近几年出现的问题，包括毒奶粉、瘦肉精以及各种食品添加剂超标等，严重损害了我国食品行业的形象，阻碍了食品行业的健康发展。从目前我国食品行业的现状进行分析，其主要存在的问题有以下几点。①环境污染导致食品安全问题。从目前我国农用耕地来看，受到重金属污染的耕地不在少数，而且重金属污染给我国带来的经济损失高达200亿元，超过一半的蔬菜种植农户使用有机磷农药。②抗生素、激素药物滥用。从我国家畜业的养殖来看，饲料中大部分都添加了抗生素和激素类药物，尤其是养殖动物出现生病的情况，滥用抗生素类药物的情况会更加严重。③过量使用食品添加剂。根据相关质检部门的调查，在食品行业中广泛存在食品添加剂使用超标的情况，部分食品甚至出现超出规定使用剂量几倍的情况，如面粉中的增白剂、腌制类中的苯甲酸、小食品中的甜味素等[1]。④使用非食品化学添加剂。在食品行业中还出现了使用非食品化学添加剂进行食品加工的恶劣情况，如使用二氧化硫熏蒸漂白面粉、利用矿物油增加大米的亮度等。⑤使用劣质原材料进行加工。一些商家使用劣质、变质的原材料进行加工，如使用变质发霉的大米制作米制品、使用病死的家畜或家禽制作肉类食品。⑥假冒伪劣食品泛滥。市面上存在着大量的伪劣食品，如利用化学物质勾兑的食用油、使用非法色素制作的饮料、食用酒精勾兑的假酒等。⑦病原微生物控制不当。食品中常见的病原微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肝炎病毒、禽流感病毒以及霉菌等。⑧转基因食品。虽然目前我国还没有出现因为转基因造成的食品安全问题，但是针对转基因的研究表明，其存在破坏人体免疫系统的潜在危险。

2 食品中化学污染途径分析

2.1 水化学污染

在日常的生活生产中，工业的废水排放、日常生活的污水以及农药的大量使用，这些都是造成水污染的主要原因。在被污染的水中检测出含量较高的COD、BOD等物质，Hg、Cd、Cr等一些重金属，胺基类、氰化物等有毒物质，这类物质的超标意味着水体已经无法进行自身洁净，想要继续使用就只能通过水治理来实现[2]。水污染会导致食品污染。在粮食蔬菜生长期间，使用污水进行灌溉，那么水体中的化学污染物就会进入到粮食蔬菜中，通过食物链的方式最终对人体健康造成损害。如日本的富山县，当地居民因为长期食用镉污染水灌溉的大米，导致慢性镉中毒及骨痛病的发生。

2.2 空气中化学污染

大气中的化学污染既可以通过和人的直接接触带来危害，同时也可以通过对食品的污染给人们造成危害。空气中的一些有害物质会长时间存在于大气层中，这些有毒物质通过降雨落在农作物上面，影响农作物的生长；随雨水落在湖泊、河流中，影响鱼虾的生长。

对城市的垃圾进行焚烧处理时会产生有毒物质，其中二噁英是一种毒性巨强的脂溶性物质，它无色无味，会附着到农作物上面污染食品原料，长期摄入会对儿童的认知功能造成一定损害[3]。另外，空气中存在的重金属漂浮物随着降雨、降雪下落，对于日常食用的粮食和蔬菜都会造成危害，当人们长期食用含有这类有毒物质的食物时，会出现消化系统功能紊乱，严重的可导致死亡。

2.3 加工、运输、存储环节化学污染

在整个食品行业的生产运作中，从加工到运输再到存储环节，都可能会受到化学污染，如使用病死或误食毒药死亡的动物作为加工原材料，在生产加工过程中产生毒素并存积在食品中，造成食品安全隐患。

在食品加工过程中，腌制类、熏制类的食品中胆固醇、蛋白质以及碳水化合物会通过各种化学反应产生苯并芘，苯并芘等物质是导致胃癌的危险因素之一；一些油炸食品工厂反复使用食用油，而油脂反复高温加热过程会产生致癌物[4]。在食品运输过程中，食品包装物使用的某些化学添加剂在与食品的长时间接触过程中会逐渐迁移进入到食品中，如沥青、重金属、增白剂以及颜料等，都会导致食品的化学污染。另外，食品运输工具可能接触过有毒的物质，如果没有进行有效的清洁，可能导致食品化学污染。在食品储存期间，部分食品会出现腐烂的情况，如果食用这些腐败变质的食品就可能引起食物中毒。如蔬菜是人们日常饮食中必不可少的一种食物，但是由于天气原因或者存储不当很容易出现腐烂，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃部的酸性条件下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应产生亚硝胺，亚硝胺具有较强的致癌作用。

3 食品化学污染检测

3.1 高效液相色谱分析法

在食品化学污染检测中，高效液相色谱分析法应用范围比较广泛，可在保健食品类、营养强化剂等方面对食品添加剂进行分离测定。高效液相色谱法是在原有的色谱法基础上，与气相色谱法理论相结合，采用高压输送的方式提高物质分离度的一种高效分析方法，具有高灵敏度、适应范围宽、分离效果好等特点。

3.2 化学发光免疫分析法

化学发光免疫分析又称为CLIA检测技术，一般用来检测食品中生物毒素残留。微生物以及动植物都可以产生生物毒素并引起中毒反应，生物毒素的种类繁多，不同生物之间对同种毒素的中毒反应也大不相同[5]。部分生物毒素还可以应用到药物治疗方面，例如适量的麦角碱可以应用到产妇分娩过程中，帮助产妇子宫收缩复原，减少出血量。当前的生物毒素检测主要有化学、生物以及免疫化学这3种方法，其中化学方法检测的结果是最准确的，但是检测过程比较麻烦，检测成本较高；免疫分析法相较于化学法来讲，检测结果相对稳定，是目前在生物毒素方面使用范围最广的一种检测方法。

3.3 气相色谱检测法

一般来讲，气相色谱法在农药残留以及兽药残留检测中应用较为广泛，同时也是最为常见的食品中化学污染检测方法。气相色谱法主要利用特定的惰性气体将已经气化后的样品放置在色谱柱中，根据不同检测样品的物理性和化学性之间的不同，将其和特定的固定样品进行比较，通过观察两者之间的相互作用差别，分析其分离效果。将分离的样品通过特定的检测设备并转换成相应的电信号，对检测食品安全性做出结果判定。

4 结语

食品化学污染检测作为食品安全的一项重要内容，对保障人们的生命安全以及整个社会的健康发展有着非常重要的作用和地位，将食品安全检测技术与我国食品监督管理进行结合，可以有效促进我国食品行业健康发展。