论餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提高

张艺树

（江苏省灌南中等专业学校，江苏连云港 222000）

“民以食为天”，食物是人类生存下去的必备基础之一，为此，人们曾耗费无数精力与时间，研究食物的特征，增加食物的美味。食物外在形状上的美也受到人们的广泛关注，食品雕刻技术应运而生。作为艺术的体现，雕刻技艺使食物拥有了更加深刻的灵魂，让人们在品尝食物鲜美的同时，还能感受到食物整体的美感。烹饪人员应通过各种有效途径，提高雕刻技艺水平，以便能够让更多人感受到中国饮食文化的魅力。

1 餐饮烹饪中食品雕刻的要求

1.1 材料足够新鲜

食材并非是实施雕刻技艺的最佳材料，因为它不够硬。主要的是，许多食材，在失去水分以后，形状变得干瘪，即便是最好的雕刻师傅，也无法让食材呈现出艺术的美感。正因如此，将雕刻技艺融入食品中，才会让很多人觉得惊艳，才会对普通的食物产生浓厚的兴趣。提高雕刻技艺水平，需要在食材上下功夫，即材料必须足够新鲜。植物性原材料，在失去水分后，表面会变得很不平整，甚至是失去原来的光泽，在这种情况下，如果实施雕刻技艺，达不到艺术效果。因此，烹饪人员要使用新鲜的原材料，特别是在雕刻冷盘、热菜装饰品时，必须使用足够新鲜的食材，否则会给整个菜品的质量造成不可估量的影响。

1.2 具有鲜明的主题

融入雕刻技艺的食品与普通食品不同，前者需要具备鲜明的主题，才能让整个作品更具艺术美，更具深刻性。在开始雕刻前，烹饪人员需要通过各种有效方式，明确雕刻食品的主题，并为此展开一系列的构思，最后对作品中装饰品的效果进行深入的思考，以便能够在最大程度上保证装饰品不会过于突兀，从而影响到整个作品主题的体现。主要材料占主要地位，装饰品占次要地位，两者相辅相成，才能让雕刻的作品更具艺术性。

1.3 具有新颖性

任何行业，唯有与时俱进，才能跟得上时代的脚步，得到健康、稳定的发展，在激烈的市场竞争中生存下来。食品雕刻自然也是如此，作为一种优秀的烹饪技能，如果食品雕刻作品与过去并无差别，会让人产生厌倦，从而影响对食品行业的关注以及烹饪食品行业的可持续发展。因此烹饪人员在继承并发扬传统雕刻技艺的同时，还需要具备敢于创新的精神。在对食品进行雕刻的过程中，要根据食材的形状、宴会的主题等因素，对雕刻作品进行科学的设计，灵活的将所学技艺融入其中，充分发挥自己的想象力，以便能够让雕刻作品，更具新颖性，从而给予人们美好味觉体验的同时，还能让人们拥有良好的视觉体验[1]。

2 餐饮烹饪中食品雕刻现状

烹饪行业的不断发展，食品雕刻的关注呈现出大幅度增长的趋势，因此它在烹饪行业中的应用也越来越广泛。因为雕刻技艺的出现，不仅让菜肴更具美感，更具艺术性，从而吸引了无数人的围观。为了满足市场的需求，许多烹饪人员开始运用自己丰富的想象力，将当下的许多流行元素融入其中，从而在很大程度提升了食品雕刻的知名度与影响力；还以丰富多彩的颜色与精巧的造型，烘托了宴会的主题。然而，由于受到各种因素的影响，当前食品雕刻中存在许多不足，最为普遍的问题是缺乏创新性。

许多烹饪人员，为了提高雕刻技艺水平，开始借鉴中国的传统书法、绘画等工艺，力图通过这种方式提高食品雕刻作品的美感，吸引更多人的围观，推动烹饪食品雕刻行业的健康发展。所谓的创新，其实都是在原来基础上进行的创作，所有的创新都需要以原来的资料为基础，中国拥有灿烂的传统文化，这些是无数人智慧的结晶，是中国的瑰宝，从传统文化中吸取力量，让作品具备新颖性，是许多行业中的专业人员常用的方式。

创新不等于照搬，在借鉴的过程中，应该根据宴会的主题，食材的外貌特征等因素，进行适当的借鉴，让雕刻出来的食品更具深刻性。然而，多数烹饪人员并没有做到这一点，他们通常信奉“拿来主义”，即不加入任何个人理解的照搬，这让最终呈现出来的雕刻作品缺乏新颖性，非常不利于食品雕刻艺术独特性的有效彰显，不利于食品雕刻行业的发展。

3 烹饪人员提高食品雕刻技能水平的有效策略

3.1 加强练习

任何技能的强化与巩固，都离不开日常不断的练习。练习是让初学者成为专业者的有效途径[2]。食品雕刻自然也是如此。如果没有足够多的练习，即便是食品雕刻天才，也无法成为专业人士，因此在日常生活中，烹饪人员要通过各种有效途径，加强日常的练习，以便能够加强对食品雕刻的控制能力，从而减少不良作品出现的概率。需要注意的是，所谓的加强练习，并非只是单纯地对各种食材进行雕刻，要具有针对性。同时，还需要注重练习的内容，如果是基本的刀法不足，应苦练基本功，加强练习削皮、花朵雕刻等基本技能，为日后实现雕刻技艺水平的提高，奠定坚实的基础；如果是戳刀法不会，应苦练戳刀技艺，以便能够在各种食材上面雕刻出不同的花朵，从而达到提高作品艺术性的目标。

练习的过程是枯燥的，在练习的过程中，烹饪人员要保持高度的耐心，进行多次练习，以便能够强化新技艺，为日后雕刻食品做准备。对于已经掌握的雕刻技艺，要进行不断的巩固，确保自己能够始终保持原来的水准，在原来的基础上更进一层。烹饪人员还要对不同风格食品雕刻作品进行全面而详细的研究，以便能够最大程度了解作者的创作理念与特征，将自己的所感所悟融入到作品中，让自己手下的雕刻作品更具深刻的内涵[3]。

3.2 参加与之有关的活动

任何技艺的提升，都不是通过闭门造车的方式获得的。食品雕刻技艺自然也是如此[4]。因此，在条件允许的情况下，烹饪人员可以多参加与食品雕刻有关的活动。①烹饪人员很容易受到活动中良性竞争的氛围的影响与感染，从而在对食品进行雕刻的过程中，始终保持高度的专注力，有助于雕刻技艺获得有效的提高；②还会意识到自己与其他的不足，从而制定调整策略，让自己处于不断的精进中。如参加各种食品雕刻比赛。为了挖掘更多的食品雕刻人才，许多单位会举办食品雕刻比赛，烹饪人员可以借助这样的机会，锻炼自己的雕刻技能。需要注意的是，参加活动的目的，并非是为了获奖，而是为了雕刻技艺的提高，因此烹饪人员在参加的过程中，要保持平静的心态。

3.3 注重食品雕刻作品在形式与内容上的创新

创新是在原有基础上，对现有技艺在内容与形式上的补充，最终呈现出来的食品雕刻作品，未必就是完美的，这个创新的过程，会让烹饪人员获得自我的突破与完善，有利于提高食品雕刻水平。因此，在日常练习中，烹饪人员要注重食品雕刻作品在形式与内容上的创新，力图通过各种有效方式，丰富自身的雕刻技艺，寻求更加新颖的雕刻艺术，使食品雕刻行业朝着正确的方向发展。

需要注意的是，在这个过程中，势必会遇到许多失败。烹饪人员应面对自己在创新上的失败，保持高度的耐心，力争通过各种方式，提高食品雕刻技艺，丰富作品的表达形式与内容。烹饪人员可以借鉴我国传统文化中的内容，丰富自己雕刻作品的形式与内容，让作品更具艺术性。在条件允许的情况下，烹饪人员还可以通过网上学习、向优秀的人请教等方式，借鉴别人的优秀之处。提升食品雕刻技艺水平，是一项长期工作，绝非在短时间内就能完成，因此烹饪人员要具有较强的耐心，针对自己的不足之处，进行有针对性的改进与完善。

4 结语

综上所述，在烹饪食品的过程中，融入食品雕刻技艺，增强菜肴的美感，让其更具艺术性。为了扩大食品雕刻作品的影响范围，烹饪人员需要在日常生活中，通过各种有效方式，提升自己的食品雕刻技艺，以便能够让自己所雕刻出来的作品，更受人们的喜爱。需要注意的是，食品雕刻技艺水平的提高，绝非在短时间内就能完成，因此，烹饪人员要保持高度的耐心，通过加强练习等方式，不断丰富食品雕刻作品的内容与形式，不断锤炼技艺，克服自身的不足，继承和发扬优秀的食品雕刻技艺[5]。