一分为二话酵素

浙江交通职业技术学院卫生所（311112）

近年来酵素在我国民间流传开来，成为保健食品的新宠，有关它的“神奇功效”是五花八门，说得神乎其神。时常有人拿酵素产品或自制配方来咨询，希望从医学角度分析一下酵素的利弊。

酵素的前世今生

酵素一词本意是指酶，即生物体内一类具有催化作用的蛋白质或核糖核酸，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程。在解放前我国教科书上就把酶称作酵素。酶确实可被用作为食物补充剂，在欧美、日本把各种消化酶作为消化药物或食物补充剂已有多年，但这种酶是生物催化剂，同如今风靡的酵素却是两码事。

现在市面上被称作酵素的保健食品是成分非常复杂多变的发酵制品，它们的制造离不开酶的作用，其无法用某一种突出的功效成分来标示。根据中国生物发酵产业协会于2017 年6 月1日正式实施的《食用植物酵素》（T/CBFIA08003-2016），食用植物酵素是以植物为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可食用的液态、半固态（膏状、凝胶状）或固态的酵素产品。

酵素是选用多种乃至上百种野菜、瓜果、谷物、小麦、米胚芽和大豆、食用菌和藻类，以及人参、丹参、杜仲、灵芝、葛根、三七、决明子、麦冬、枸杞、艾草、车前草等中草药材等植物复合原料，或以苹果、葡萄、蓝莓等水果或糙米等谷物单一植物原料，按一定比例配伍，加入高浓度糖液或蜂蜜，分阶段在厌氧、好氧条件下用数种乃至数十种酵母、醋酸菌、乳酸菌、霉菌、芽孢杆菌等进行发酵，经数十日至数百日后，发酵充分的发酵物经过滤浓缩后，加入蜂蜜、低聚糖、维生素、木瓜酶、凤梨酶和牛磺酸等辅料制成的液态或半固态成品，或经干燥粉碎，添加辅料后装入胶囊或压成片剂。

酵素实际上和豆酱、豆豉、纳豆、啤酒、黄酒、醋、泡菜、葡萄酒和红茶菌等发酵食品十分相似。酱、醋和酒等发酵食品也具有一定的保健功能，我国古代就已发现豆酱能治病，孙思邈《千金要方》记载“制狗啮人，豆酱清除之”“手足指痛，酱清和蜜温除之”。淡豆豉为豆科植物大豆成熟种子的发酵加工品，《本草纲目》云“下气，调中。治伤寒温毒发痘，呕逆”。日本民间也有用昧噌即豆米酱解烟毒，大葱酱汤治感冒等。还有食醋在东、西方都作为医药使用而记载于古籍中，研究表明食醋确实具有恢复疲劳、改善肝功能、促进激素分泌和消化、防治糖尿病和肥胖症的功效。醋蛋、醋豆和醋蒜头等醋渍食物，我国民间常用作保健食品，由于醋的良好保健功能，日本民间也把醋誉为“百药之长”。

酵素之所以被推崇有益于健康，是因为酵素采纳的发酵技术能完成代谢成分之间的生物转变，使原料组织受微生物发酵的作用而崩解，出现部分新型的功能物质，或使原料细胞中的功能性成分得以充分释放出来，变得容易为人体吸收，加强了其保健效果，同时改进发酵基质以往的部分不良风味。此外，还得益于其中的乳酸菌和酵母的整肠作用，可抑制大肠中的腐败和胺类等毒素的生成，还有植物原料所提供的各种维生素、氨基酸和矿物元素等的营养作用。

酵素的功效分析

酵素因发酵条件与所用菌种的关系，其中所含的酶即使有，含量也不会很多，它之所以具有某些功效，主要是得益于酵素产品复杂的成分，及其发酵后产生的一些生理活性物质，主要包括蛋白质（氨基酸）、维生素、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、酒精、果胶、矿物质和有机酸，γ-氨基丁酸、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌、醇类、酯类、酶类以及外加的低聚糖、牛磺酸等功能性成分。由于原料不同、生产过程差异等，不同的酵素产品所含功能成分、含量也不一样。综合目前相关分析研究，酵素主要具有下述功效：

1.调整肠道。制作酵素的原料中存在大量的膳食纤维，其中水溶性膳食纤维具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态，而且使肠道中的益生菌活性化，促进益生菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。益生菌也是酵素中主要功能成分之一，膳食纤维、益生菌通过调节人体肠道菌群，恢复消化道功能，促进肠胃健康和营养吸收，改善体内微环境，使大便松软、排泄增加而防治便秘，抑制致病菌生长。

2.瘦身降脂。酵素中的膳食纤维体积大，能够产生一定的饱腹感，影响食欲，尤其是饭前半小时兑水服用，使摄入的热能减少，间接有助于减肥。同时可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，使肠道内营养的消化吸收降低，最终使体内脂肪消耗而发挥减肥功效。

3.美白养颜。人体的细胞组织内存在许多天然酵素，皮肤中也含有功能各异的不同酵素，有的促进新陈代谢与修复细胞，去除老化细胞及污垢，帮助分解与排除我们体内的毒素；有的负责抵御紫外线对皮肤造成的伤害，抑制黑色素形成；有的可以促进真皮层内的胶原质与弹力蛋白形成，以保持皮肤弹性、紧密细致，皮肤看起来自然就更年轻有光泽。使用酵素可以促进这些功能的实现，同时结合酵素抗氧化、清除自由基等功能达到平滑肌肤纹路、减少黑色素沉积的效果。

4.抗疲劳、抗氧化。酵素中含有黄酮类（姜黄素、异黄酮、类黄酮等）、酚类、皂素、维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素等抗氧化成分，和含锌的超氧化物歧化酶、含硒的谷胱甘肽过氧化酶、含铁的过氧化氢酶，能够有效保护机体免受氧化伤害，而超氧化物歧化酶的作用被认为最有效，它可快速将活性氧转化成毒性较小的过氧化氢，再由过氧化氢酶和过氧化酶将其分解成水和氧，从而将有害的活性氧清除。

酵素中的牛磺酸是一种含硫氨基酸，主要来自原料外添加，在植物、果蔬中几乎不能检出，其不仅在维持机体内分泌等系统生理功能的正常发挥方面有重要调节作用，还有促进人脑神经细胞的生长发育、延缓衰老和抗疲劳的作用。

5.抗菌。酵素可以提升白细胞，逐步分解发炎所产生的毒素，同时酵素有促进细胞复活，提升自身免疫系统功能、修复受损细胞组织、强化细胞促进自我修复的功能。此外，酵素产品自身还具备抗菌的功能，有报告显示，酵素可以杀死白色念珠菌、近平滑念珠菌、新型隐球菌和黑曲霉等四种霉菌，对化妆品中腐败菌、人面部易感菌、诱发的痤疮相关细菌起到一定的抑制作用，目前已有将酵素加入化妆品，可有效起到洁面、祛痘等效果。

酵素的利弊褒贬

酵素的功能取决于所用原料品种、种类、数量及发酵菌种，有些酵素因为所含功能性成分众多，故可适应不同健康状况的人群，这犹如用散弹枪之打鸟击中率高一样的道理。且不同原料的酵素内所含的功能成分含量和活性都不一样，如水果中菠萝和木瓜酵素含量最高，故现在各大化妆品、保健品和日化产品中添加的多以菠萝或木瓜酵素为主。

制造酵素的一个重要步骤是发酵菌种的选择，各种原料之搭配比例也很重要，这些是制造酵素成败的关键。由于酵素的原料多样，卫生条件要求较高，家庭自制时很难达到要求，存在一定的风险。

同自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比，自制酵素的发酵过程相对复杂，产生的酶和菌群的种类多、成分复杂，在各种酶的催化反应下可生成各种产物，其中有的有益健康，也有可能产生不利健康的产物，同时很容易出现霉菌菌斑，甚至释放出一些甲醇、乙醇，出现酒精的味道，像这样自制出来的酵素本身就受到了严重的污染，喝了对人体有害，千万不可忽视。