淡豆豉发酵制备过程异黄酮变化规律研究△

赵佳琪，王满元*，陈红，王思齐，张海硕，付予劼

1.首都医科大学 中医药学院，北京 100069；2.中医络病研究北京市重点实验室，北京 100069

淡豆豉是一味药用历史悠久、临床应用广泛的发酵炮制类中药，《中华人民共和国药典》（以下简称《中国药典》）2020 年版规定其原料为豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.的干燥成熟种子（黑豆）[1]，并新增含量测定项，要求本品按干燥品计算，含大豆苷元（daidzein，DAE）和染料木素（genistein，GEE）的总质量分数不得少于0.040%。淡豆豉的炮制过程中既存在大豆异黄酮（soybean isoflavone，SIF）苷类向苷元类的转化[2-3]，也会发生苷元类物质的破坏[4]。新增含量测定项的目的在于以SIF类物质发酵终产物的含量评价淡豆豉的质量。历代医家均以“发透”作为淡豆豉的质量评价标准[5]。但《中国药典》2020 年版淡豆豉含量测定项标准较低，虽然能够有效区分淡豆豉的真伪[6]，但不能有效区分“发不透（不及）”“发透（适中）”与“发过（太过）”的样品，尚不足以评价淡豆豉的优劣，需要进一步明确发酵过程中SIF 变化规律，为提高淡豆豉质量控制标准提供科学依据。

天然的SIF 包 括DAE、GEE、黄豆黄素（glycitein，GLE）3 种苷元及这3 种苷元各自的葡萄糖苷、乙酰基葡萄糖苷和丙二酰基葡萄糖苷[7]。SIF类物质最简便的定量方法为比色法，但辅料中的黄酮、香豆素等酚酸类成分会干扰比色法测定的结果。同时定量12个SIF的方法最为准确，但部分对照品不易得，导致该方法推广较困难[8]。因此，本研究采用紫外-可见分光光度法测定发酵原料中SIF 类物质含量；采用高效液相色谱法（HPLC）同时定量原料及……