酱卤肉制品中亚硝酸盐残留分析

党瑛

摘要：腌制是一种调味，它不仅可以使食物中的各种营养物质得到保留，而且还能使其风味和口感得以提升，因此被广泛的应用于各类肉类产品的生产加工。亚硝酸盐作为人体必需微量元素，在人体内占主要地位，是致癌的重要因子对人类的危害性极大。本文主要研究酱卤肉制品中亚硝酸盐残留分析。

关键词：酱卤肉制品;亚硝酸盐;残留分析

引言

酱卤肉制品是以新鲜的鱼、虾等为原料，辅以辅料，通过腌制，调味加工而成的具有独特风味的肉质食品。其主要产品是酱腌菜，包括酱、卤两大类。而亚硝酸盐的产生会引起癌症、心血管疾病等多种重大的社会现象，对人民的健康有很大的影响作用。

一、酱卤肉制品中亚硝酸盐残留原因

硝酸盐是一种重要的食品添加剂，在腌制过程中，由于受热不稳定，容易氧化而产生亚硝酸盐。亚硝酸会与含氮有机酸的酱卤肉中的血红蛋白结合，使其失去活力，从而导致红光亮、暗紫色，并且易发生光化学反应，使肉质更加鲜嫩。（1）腌制时间过长，食盐浓度过高，盐分升高，盐分增加，咸味变淡，且易造成腐烂。（2）腌渍条件不好，盐分会随着腌渍的进行而逐渐上升，尤其是在肉类较重的地方尤为明显。如若温度较低，则会出现肉色发暗，色泽变深，组织被破坏，严重时可引起肉毒。（3）添加的辅料过多，蔬菜中亚硝酸盐的含量就越多。如若辅料过少，则会有大量的蛋白质残渣堆积，不仅浪费资源，而且还会污染环境。……