白酒品质分析及质量安全控制研究进展

王庆亮

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032205）

近年来，随着白酒消费市场的快速复苏，白酒的质量安全问题越来越受到消费者的关注。随着国家食品安全相关法律法规的不断出台，食品抽检力度的不断加大，将对白酒品质分析及质量安全控制技术提出更高的考验。本文对现阶段白酒品质分析和质量安全风险及控制技术研究现状进行综述，旨在为我国白酒产品质量控制和产业技术升级提供借鉴和参考。

1 白酒品质分析研究

我国白酒品质分析的研究主要集中在感官指标、理化指标和食品安全指标等方面。感官评定主要通过眼、口、鼻等感觉器官对酒样的外观、香气、口味和风格特征等感官指标进行分析评价，其有快速、简便的特点，但易受地区、个人爱好和心理等因素的影响，存在一定的模糊性和不确定性。理化指标检测主要包含酒精度、总酸、总酯、固形物以及白酒的骨架成分等项目，白酒国标中采用的分析化学方法虽较简便、快速，但有些指标精密度、准确度以及检测效率有待提高。白酒食品安全指标检测技术目前仍在高速发展，一些指标在国标中尚未明确。目前更为高效、稳定、精准的改良国标法和质谱、电子鼻、电子舌及近红外等技术在白酒检测与食品安全控制的研究已取得一系列成果，并逐步运用到企业质量内控当中。

1.1 感官指标

1.1.1 电子舌

电子舌可以认为类似于人体的味觉器官，能够用于所有可溶性化合物的检测。……