美味营养番茄是如何形成的

王洵 张余洋

1、番茄的来源

番茄（Solanum lycopersicon）是一年生草本植物，富含有大量的维生素C、番茄红素和矿物质等，具有抗癌防衰，提高人体免疫力的功效，是世界范围内深受人们喜爱的一种果蔬类植物。番茄起源于南美洲，自17世纪传入亚洲，中国番茄自20世纪60年代才开始规模化的种植生产。历经多年的发展，番茄生产从只可露地春播发展至一年四季均可种植，茬口及品种的多样性也逐渐满足人们的需求，是我国设施栽培种面积最大的蔬菜。随着人们生活水平的提升，美味营养番茄的市场需求日益增加。

2、番茄的口感为什么发生了变化

番茄营养价值高，风味独特，果实中含有丰富的糖类、有机酸、番茄红素、胡萝卜素以及维生素C等营养成分。很多人认为，现在的番茄没有以前好吃了，似乎少了番茄特有的风味。其中原因有内在的遗传因素，又有外在的环境影响。

2.1、遗传密码的演变

番茄从野生种在驯化到现代栽培种过程中丢失了某些关键的“风味基因”。研究人员比较了栽培番茄和野生番茄的基因组，发现与野生番茄相比，现代番茄丢失了近5000个基因，其中包括TomLoxC基因。该基因能通过促进一种挥发物质的合成来影响番茄果实的香气。华中农业大学通过对500多份番茄资源进行分析，发现维生素C含量由野生番茄400 μg/gFW含量下降到栽培番茄200 μg/gFW，主要是由于bHLH59基因的8个碱基序列变化导致的。为什么现代番茄中维生素C含量降低了呢？这是因为维生素C无色无味，育种家在品种改良过程中没有关注维生素含量，而是优先选择果实大、颜色好的番茄品种。……