籼与粳的历史传奇

沈希宏

（中国水稻研究所，杭州 310006；作者：xihong@zj.com）

1 籼粳之分

稻米是世界上一半以上人口的主食，全球90%左右的水稻种植在亚洲。而亚洲栽培稻分为两个亚种：籼亚种和粳亚种。

在生物学上，亚种定义为某个种的表型上相似种群的集群，是指某种生物在不同地区的种群，受所在地区、年代等环境的影响，它们在形态构造或者生理机能上发生了一定变化。

对于稻种来说，籼稻与粳稻形态总体相似又有不少差异。仿佛两兄弟，各有所长，又各有不同。一般来说，籼稻喜热，生长的快，对肥料敏感，看上去稻叶密密麻麻。而粳稻喜温，生长进程相对缓慢，其叶片较短，田间相对清爽。因此造成它们的稻米品质也不同。籼米松散，煮饭的胀性好，1 碗米可以煮出3 碗米饭。而粳米紧致，1 碗米至多能煮出2 碗米饭。

是籼还是粳，以往，学界用6 个形态上的指标来区分，包括它们稻壳上的稃毛、对苯酚的反应、茎秆的1~2 节间长度、抽穗时颖壳的颜色深浅、叶片茸毛的多少、籽粒的长宽比[1]。“外行人”在田间看水稻，并不容易分辨这个是籼稻或者是粳稻，只会说稻“穗饱满地低下了头”。

区分籼稻还是粳稻，其实最简单的一个差别是毛。粳稻稻壳上的稃毛多而密，籼稻则少或无。哪怕在晾晒稻谷的时候，籼与粳的差异也是立马可见。在田间割稻或者晾晒粳稻时，触碰到皮肤，往往容易发痒。那是粳稻颖壳上茸毛多，纷纷扬扬洒落在你裸露的皮肤。籼粳之外，其实还有一种爪哇稻，又称为热带粳稻、光壳稻，其叶片表面和稻壳都是光光的，主要分布在东南亚和美洲、澳洲、环地中海部分地区。……