小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化

魏益民，张 磊，赵 博，王旭琳，吴桂玲

（1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室，北京 100193；2. 河北金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心，河北 沙河 054100）

小麦籽粒磨制成面粉后，需要储藏一段时间再使用，这一规范性要求已为小麦粉加工者和使用者所熟知。由于信息技术和物流业的快速发展，为减少库存和资金流，小麦粉供应商和用户都在压缩供货和订货时间。馒头等发酵面制品逐步向馒头房、超市，以及适度规模化车间制作方向发展，机械初步替代了手工和面、揉制、成型、醒发、蒸制、包装等过程。在此背景下，发酵面制品馒头制作过程有时会产生产品质量缺陷或问题，例如，面团发粘、不起个、回缩等，当多次发生质量缺陷时，常常造成客户投诉，给小麦粉制造商和品牌信誉造成负面影响。另外，规模化生产还会放大质量缺陷的影响程度。机械化馒头生产工艺对小麦粉质量的稳定性、面团流变发酵特性及易操作性提出了更高的要求。

谷物化学家和食品科学家对小麦粉储藏期的化学、流变学、食品学或添加物特性的变化做过较多的研究[1-5]。小麦粉储藏过程中，甘油三酯和甘油二酯的相对含量降低；甘油一酯和脂肪酸的相对含量增加。储藏过程中，小麦粉的过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势；提取的粗脂肪中饱和、不饱和脂肪酸的组成没有明显的变化[6]。将小麦粉在不同温度、湿度条件下储藏，研究其溶剂保持力（碳酸钠、乳酸和蔗糖SRC）的变化，结果认为溶剂保持力随着储藏时间的延长都呈现下降趋势[7]。……