加工和冲泡次数对桑叶绿茶香气的影响

张海宁 王明芳 朱蒙蒙 王辉 闫晓光

(1.洛阳师范学院食品与药品学院 471934;2.柘桑生态园科技有限公司 476200)

桑叶作为我国药食两用原料之一，被认为具有疏散风热，清肺润燥，清肝明目等作用[1]。现代科学研究发现桑叶中含有多种生物体所需的营养要素，还含有丰富的不饱和脂肪酸、黄酮类化合物、生物碱类、植物甾醇和桑叶多糖类等活性成分，具有降血糖、降血脂、抗炎抗肿瘤、保护肝脏等功效[2]。桑叶中含有大量蛋白质，王芳等[3]人从桑叶中提取蛋白质，检测其氨基酸组成，结果显示桑叶蛋白由17种氨基酸组成，除色氨酸外，含有其余7种人体必需氨基酸。同时研究还发现，桑叶蛋白与其他植物蛋白相比较，营养价值较高，甚至接近于动物蛋白的营养价值[4]。

选择优质桑叶将其加工成桑叶茶不仅可以提高桑叶的附加值，还可以延长桑叶的保质期。最新研究表明，由于桑叶茶中含有丰富的活性物质包括1-脱氧野尻霉素、黄酮、多酚和多糖等成分，通过抑制蛋白激酶C信号可以有效地减轻小鼠的糖尿病并发症[5]。本研究主要对比了鲜桑叶、桑叶茶和经不同冲泡次数后桑叶茶的香气成分变化，可为桑叶茶的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

新鲜桑叶：采自河南省柘城县伯岗乡柘桑生态园科技有限公司种植园，桑树品种是当地特产柘桑，采摘时间为4月上旬，桑叶为完整无病虫害嫩叶。

桑叶茶：河南柘桑生态园科技有限公司种植园的同年柘桑桑叶经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成。……