夏秋季红茶生产加工技术探讨

肖正广 庞明海

(1.安徽农业大学茶与食品科技学院 230036；2.安顺市农业投资有限公司金坝茶场 561000；3.贵州省安顺市职业技术学院 561000)

金坝茶场位于安顺市西秀区刘官乡境内，茶场始建于1956年，茶园自然环境优美，水资源非常丰富，土壤肥沃，平均海拔1 200～1 300m，常年降水量1 250mm，平均气温14.5℃，全年无霜期300d，日照时间1 300h[1]。全域属于“高海拔、低纬度、寡日照、多云雾、无污染”的优质环境，适宜茶树生长，所产茶叶具有酚氨比高、滋味鲜爽醇厚、香气浓郁等特点[2]。采摘单芽、一芽一叶、一芽二叶等夏秋茶茶青按照红茶加工工艺试制不同等级的产品，以期改进技术，提高夏秋茶利用率。

1 材料与方法

1.1 材料

金坝茶场福云6号品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶等不同等级鲜叶加工的红茶、审评器具等其他相关设备。

1.2 工艺要求

夏秋季红茶工艺:茶青(含单芽、一芽一叶、一芽二叶三种不同等级的茶青)摊放→萎凋→揉捻→渥红(发酵)→干燥(烘干)→提香→筛分分级→包装储存。

1.2.1 鲜叶采摘

夏秋季节7—9月份采摘，采摘福云6号品种的茶单芽、一芽一叶初展、一芽二叶，鲜叶要求有芽、匀整、鲜活，无病虫叶、雨水叶、枯叶，且禁带鳞片、已木质化的梗、枯老叶和其他杂物。

1.2.2 萎凋

摊叶厚度一般为8～10cm。摊叶时将鲜叶抖松摊平，保持鲜叶呈蓬松状态，厚薄一致，有利于通风均匀。为使萎凋程度均匀和加速萎凋，萎凋过程中适当加以通风和翻拌。一般每隔3h，翻拌一次。要求翻至底部，上下层翻透，抖松摊匀，不能漏翻，便于叶层间透气，散失水分。翻拌动作要求力度轻，以免损伤芽叶，破坏茶叶组织成分。……