凯里白酸汤的研究进展

□ 石庆楠 刘桂琼 张建炀

（黔东南州食品药品检验检测中心，贵州 凯里 556000）

苗族在几千年的发展进程中，经营和创造了以苗族酸汤系列为主流的民族饮食文化。酸汤是苗族在长期艰苦的生产、生活中为战胜自然，更好地生存，而慢慢探索和积累起来的美食良方，是他们生产、生活经验的结晶。酸汤以其酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的特性和营养价值享有盛誉，酸汤还具有清热解暑之功效。凯里酸汤是苗族地区一种传统的发酵型调味品，分红酸汤和白酸汤两种。红酸汤是由辣椒和西红柿发酵而成的，白酸汤则是以米汤为原料自然发酵而成。白酸汤性味甘平，具有益气、养阴、润燥的功能，含有丰富微生物及多种营养代谢物，经常食用有助于消化，有利于残留物质的排出，促进人体酸碱平衡，调节增强机体免疫力，清除体内自由基，对促进人类健康和肠道微生态平衡，起到重要调节作用。

近年来，凯里酸汤消费范围不断扩大，市场需求量大增，使得酸汤成为极具有开发前景的民间风味调味料。传统的酸汤制作方式，大都是民间手工操作，采用自然发酵法。发酵过程中，酸汤受环境影响较大，质量及卫生标准难以控制。凯里酸汤的基础研究十分薄弱，从而严重制约了工业化生产。目前关于凯里酸汤的研究大部分是关于红酸汤的，白酸汤的相关研究鲜有文献报道，还处于加工工艺的初级配方研究阶段。因此，研究凯里白酸汤生产工艺，对生产过程中品质风味形成、产品改进及精准调控生产，不仅为凯里白酸汤的工业化生产奠定基础，提供理论支撑，而且对今后人工接种菌株于酸汤发酵具有极其重要意义，也为进一步优化白酸汤工业化生产奠定基础，为今后人工接种菌株发酵凯里白酸汤提供理论支撑。

一、凯里白酸汤简介

凯里白酸汤，是特色苗家酸汤的一种，以米汤为基质，添加成熟的老酸汤，由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物共同参与、自然发酵而成的液态调味料。由于其主要原料为白色的米汤，所以“米酸汤”又称为“白酸汤”。饮用白酸汤，瞬间能让人感到凉凉的夏意，沁人心脾，有清热解暑之功效。品食过白酸汤美食的人，无不对其独特的风味和良好的口感产生深刻印象，以致产生无限眷恋，回头光顾，百食不厌。白酸汤美食之所以受到众多客人的欢迎和青睐，一个重要原因是独特的地理环境和气候条件以及酸汤传统的酿制工艺和独特的物质成分。用白酸汤煮菜，能使菜肴脆香可口，清爽提神。在青山绿水的苗族山区，人们世代传承酸汤美食。过去在山高林密，交通不便，缺盐少油、缺医少药的条件下，只要天天有酸汤喝，就会身体舒畅，身体强健，有“一天不吃酸，好菜也不香，两天不吃酸，走路打蹿蹿，一天一碗酸，体健爬高山，一天两碗酸，长寿又健康”的俗语，因而贵州人离不开酸汤，黔东南人更离不开它，酸汤是贵州传统饮食文化的典型区域标志。

二、白酸汤相关研究

（一）白酸汤微生物种群研究

后立琼利用传统的形态学、生理生化特性分析和16SrDNA序列分析相结合的方法，从自然发酵成熟的酸汤中分离筛选出高产菌株主要为嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌。通过系统的细菌学鉴定，酸汤中主要优势菌为革兰氏染色阳性杆菌［1］。

王琪琪等采用高通量测序技术，研究分析贵州凯里白酸汤微生物多样性及群落结构。白酸汤优势真菌为子囊菌门，优势真菌从属水平上分为毕赤酵母属、假丝酵母属、子囊菌门属、双足囊菌属。白酸汤的优势细菌为变形菌门和厚壁菌门。优势细菌在属水平分为醋酸杆菌属、葡萄醋酸杆菌属和乳杆菌属［2］。

肖甜甜等采用高通量测序技术，以贵州传统特色民族食品苗家白酸汤为研究对象，对白酸汤中微生物的群落组成及多样性进行分析。苗家白酸汤中主要优势微生物有四种，主要包括乳酸杆菌属、克鲁维酵母属和醋酸杆菌属。发酵性能较好的筛选优势菌株分别为克鲁维酵母、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、细菌菌株、酿酒酵母和毕赤酵母［3］。

（二）白酸汤工艺研究

郑莎莎等针对传统的白酸汤质量不稳定的因素，通过正交优化工艺，为白酸汤工业化生产服务。以大米、盐、白砂糖、白酒为主要原料，人工接种一定比例凯里老酸汤，生产发酵型白酸汤。研究发现凯里白酸汤制作过程中，从工艺水平方向研究分析，糊化温度在制作工艺中对白酸汤工艺影响最大。其次是糊化时间，影响最不显著的为液化时间。从感官和酸度两方面进行考核，筛选出的最佳工艺参数为：米面含量为1.5%，含糖量为1.5%，糊化时间为30min，糊化温度为60℃，液化时间为30min。由此工艺制得的白酸汤，具有凯里白酸汤特有的香气，乳酸发酵香味浓，不仅柔和爽口，质地细腻且酸爽适口。

后立琼等以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料，通过接种一定比例的苗族老酸汤，研究最佳生产工艺，发酵生产白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量等多因素进行研究分析，白酸汤的最佳生产工艺为：接种体积分数15%的老酸汤，以糯米、大米、鲜嫩玉米，三种原料按照2∶1∶1的比例混合，在40℃温度条件下发酵，发酵时间3d。

（三）白酸汤和营养成分研究

田亚等通过HS-SPME-GC-MS技术，对贵州凯里白酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定。在白酸汤发酵过程中，共计检出109种挥发性风味成分。检测结果表明：白酸汤挥发性风味主体物质为酯类和酸类。丰富的各物质，复合形成凯里白酸汤的独特风味。结合凯里白酸汤的理化指标及主成分分析，凯里白酸汤风味品质，主要变化是随发酵时间的延长，挥发性风味成分逐步增加。不同发酵时期，对白酸汤挥发性组分影响有一定的差异。

王思婷等采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术，分析凯里白酸汤各类挥发性风味物质。通过主成分分析，得到白酸汤22种主要的挥发性风味物质，并研究各风味物质，在白酸汤发酵过程中的动态变化规律。对凯里白酸汤挥发性风味物质，利用主成分分析法，对其进行整体评价。凯里白酸汤发酵过程中，各种酸类、醇类、醛类和酯类，随着发酵的进行，相对含量和种类数量都逐步增加。酚类、萜烯类和酯类物质的相对含量，在发酵过程中，先增加后降低。综合得分最高为白酸汤发酵第3天时，其风味口感具佳。

三、凯里白酸汤未来发展

酸汤产业的市场前景十分广阔，多年来，市场销量及价格一直呈上升态势。随着酸汤用途的日益拓展和功能的不断开发利用，酸汤产业将进一步发展壮大，未来发展将呈现出以下几个趋势：

（一）白酸汤将更加受青睐

随着我国社会经济文化的不断发展，人们生活水平的提高，消费理念的不断变化，作为凯里地区苗族群众千百年来在征服自然改造自然的劳动与抗争中总结出来的传统食品，白酸汤的防暑、解渴、止泻等保健功效和口感上清香爽口符合食品消费需求趋势，白酸汤已从过去鲜为人知到现在成为人们的饮食新贵，今后将更加得到人们的青睐。

（二）加强白酸汤生产基地建设和产品质量安全势在必行

目前，白酸汤产品生产处于初始阶段，生产企业规模偏小，技术创新能力不足、管理水平较差，远远不能满足市场需求，不能适应和引领酸汤产业的发展方向。需要加强生产基地建设，不断投入科技生产，实行规模化生产、标准化管理和社会化流通，才能进一步保证产品质量的安全水平。

（三）加大白酸汤深加工产品的开发利用

随着人们对健康和安全食品的关注和需求的不断增长，以及白酸汤在食品、保健、美容等方面功能的进一步拓展和开发，对白酸汤深加工产品，如酸汤牛肉、酸汤鱼、酸汤复合调味品、新型生物饮料、保健品等方便加热即食的休闲食品的需求量将保持持续增长的势头，需求量会迅速扩大。贵州各地将进一步依托地方的资源优势，大力开发白酸汤加工产品，白酸汤深加工产品在国内、国际市场上的份额也将不断提高，并成为促进贵州酸汤产业发展新的经济增长点。要顺应以上的发展趋势，需要对白酸汤进行产业化科技开发，形成一批重点酸汤产业科技成果，形成有科技支撑的白酸汤产业发展体系，使凯里苗家酸汤这一地方特色（经济、文化、旅游相结合）食品进一步走向全国、走向世界，推动地方经济社会文化的发展。

通过对传统白酸汤制作技术开发，促进民族饮食文化的发扬光大，提高了农产品的附加值；同时，将绿色环保的饮食理念融入其中，为消费者提供安全健康、天然的绿色食品。目前，贵州正在大力推广旅游业，贵州凯里白酸汤是传统民族特色的美食，是大自然对贵州勤劳人们的馈赠。白酸汤作为独特的文化资源，对地区传承和弘扬民族优秀传统文化，发展文化旅游产业具有重要意义。