油茶制作工艺及其配方的研究

◎ 何江梅，刘东阳，陈伟玲

（贺州学院，广西 贺州 542899）

油茶是桂北壮族自治区具有浓郁民族风情的传统小吃，也是我国非物质文化遗产——瑶族传统民间烹饪技艺的一笔宝贵遗产[1]，打油茶已有一千多年的历史，广西不少地方形成了打油茶的习俗[2]，且不同地方的油茶制作方法不同，油茶在桂北人民日常生活中不可或缺，具有较强的社会联络功能，在待客、婚嫁、祭祖中占有重要的地位[3]。传统打油茶的工具是一把茶籽木槌、一柄带有茶嘴和撑脚的铸铁小锅、一只竹篾筚子[4]，对于喜欢喝油茶的城镇居民来说，打油茶过程复杂，也缺少制作工具。每个地方的制作方法和口感都有所差异，打油茶中的主要原料是茶和姜，大部分人第一次接触时难以适应油茶的苦涩味[5]，本次研究在瑶族传统油茶制作基础上，利用搅拌机、电磁炉等家用电器，选择合适的原料配比研究油茶的制作工艺及其配方，简化工艺流程，优化油茶感官品质。

1 材料与方法

1.1 实验材料

高山绿茶，购于泰兴生活超市；鲁花花生油，购于泰兴生活超市；红衣花生、黄姜、独蒜，购于泰兴生活超市。

1.2 仪器与设备

美的多功能电磁炉：型号C21-ST2106，广东美的生活电器制造有限公司；美的搅拌机：型号MJBL25L08，广东美的生活电器制造有限公司；家用电子秤：型号790，永康市艾瑞贸易有限公司。砧板、菜刀、不锈钢碗、炒锅、水果刀、标签纸、塑料量杯、滤网筛、一次性碗杯，以上工具均来自204食品工艺实验室。

1.3 实验方法

1.3.1 基础配方

本实验基础配方定量因素为茶叶20 g、洗茶次数8次、花生油用量10 g，水1 000 mL；……