天然浸泡膜对鲜肉品质影响的研究及应用

◎ 王希瑞，李新瑞，于梦怡，孙美玲

（湖北大学 知行学院，湖北 武汉 430011）

肉类因含有丰富的营养物质，始终占据着消费市场主体地位，但其在物流运输中易受到微生物及自身氧化作用的影响，品质难以保持，故建立环保又便捷的保鲜技术成为肉制品生产和加工行业的一项难题。

本研究以马铃薯淀粉和海藻酸钠为基质[1]，添加甘油、氯化钙、苯甲酸钠等制成胶液状的浸泡膜。通过膜浸泡使猪肉的表面覆盖一层透明的薄膜，较好的与外界微生物进行隔绝。通过研究，分析浸泡膜4大主要成分（马铃薯淀粉、海藻酸钠、甘油、氯化钙）的变化对冷却猪肉的失水率的影响，从而得到最优成膜材料配比，以期通过可食性膜的覆盖及低温保藏对冷却肉的货架期延长提供一定的应用价值。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

马铃薯，市售；冷却肉，双汇冷鲜肉；海藻酸钠、氯化钙、甘油、苯甲酸钠，北京梦知网科技有限公司。

HH-2数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；DGL-35B高压蒸汽灭菌锅，立辰科技有限公司；101-1EBS电热恒温鼓风干燥箱，上海科恒实业发展有限公司；JYL-C93T榨汁机，九阳股份有限公司；BCD-137TMPF冰箱，海尔集团；JE1002电子秤，上海浦春计量仪器有限公司；烧杯、100目食品级滤布、10 cm×10 cm玻璃板等，市售。

1.2 工艺流程及操作要点

可食性膜制作工艺流程如图1所示。

图1 可食性膜制作工艺流程图

（1）灭菌。所需材料均采用高压瞬时灭菌法。

（2）鲜肉涂膜。将鲜肉浸渍在糊化溶液中，1 min后取出，在空气中沥干1 min，立即放入CaCl2溶液中浸泡相应时间，取出沥干后在0～4 ℃下贮存。……