丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响

陈洪生，潘德胤，马金明，杨裕如，牛百慧，刁静静

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院, 黑龙江大庆 163319；2.黑龙江省中加合作食品研究发展中心，黑龙江大庆 163319；3.黑龙江八一农垦大学，国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319）

酱卤肉制品是我国传统的熟肉制品之一[1]，但因贮藏保鲜不当，正常状态下酱卤肉保质期只有3～5 d且极容易变质，阻碍了酱卤肉制品商业化的发展，为其方便食品更好的发展，在保证产品品质的同时，提高其货架期显得尤为重要，其中天然保鲜剂的使用是延长产品货架期的关键[2-4]。

在酱卤食品加工中，常用化学防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸等。但随着社会经济发展和生活水平提高，消费者对食品安全性的要求也有所提高。天然保鲜剂在延长产品的货架期的同时，保证产品品质，与化学防腐剂相比更为安全，从而获得学者的广泛研究[5]。Cui等[6]发现丁香提取物（clove extract，CE）应用于抗菌和食品保鲜中尤其对霉菌有较好的抑制效果。Chen等[7]发现了CE可显著减少羟基自由基诱导的肌原纤维蛋白结构和功能性质的损失。茶多酚（tea polyphenols，TP）是食品工业中常用的天然保鲜剂，周頔等[8]研究发现，加入0.3 g/kg茶多酚溶液可显著提高酱卤肉制品的品质。乳酸链球菌素（Nisin）是一种由革兰氏阳性乳酸菌产生的细菌素，其表现出对许多食源性病原体的广谱抗菌活性[9]。黄艳梅等[10]研究发现，按照Nisin 0.15 g/kg添加至酱卤猪肉中，可有效抑制其贮藏期间微生物的生长繁殖，常温下的贮藏期可延长至30 d。……