传统大豆酱不同发酵阶段微生物多样性变化

沈弘洋,邓微,赵云珠,陈丹丹,王梦竹,刘国彦,刘俊梅,陈海燕

1(吉林农业大学 食品科学与工程学院,吉林 长春,130118)2(吉林省田野泉酿造有限公司,吉林 长春,130507) 3(摆渡创新工厂集团有限公司,吉林 长春,130012)4(长春科技学院,吉林 长春,100300)

传统大豆酱是中国的四大发酵豆制品之一[1],以大豆为原料,经过蒸煮、制醅、晾晒、前发酵、盐封固态发酵和后发酵等工序加工而成,采用自然发酵,保留了传统大豆酱独特的风味。其中前发酵阶段是将大豆浸泡、蒸煮和挤压后制成长方体的酱醅,置于发酵室中进行为期约2个月的自然发酵,在此阶段主要是霉菌分泌多种酶类发挥主要作用；低盐固态发酵阶段,是将发酵室中成熟的酱醅刷洗粉碎后放入发酵桶中,加入盐度为(20±1)°B的盐水混合均匀再继续发酵3个月左右,此阶段中霉菌基本停止生长,耐盐乳酸菌和酵母菌开始大量繁殖,可发酵糖被代谢生成乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯等香气物质[2],赋予传统大豆酱独特的风味。本研究采用Illumina MiSeq测序技术对传统大豆酱前发酵阶段和低盐固态发酵阶段进行细菌和真菌群落结构的分析,明确在不同发酵阶段中发挥主要作用的微生物,有利于挖掘功能性菌株,缩短发酵时间,改善传统大豆酱的风味。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

传统大豆酱由吉林省田野泉酿造有限公司提供,对同一发酵室2个不同发酵阶段的5个时间节点的传统大豆酱进行取样,第1个阶段为酱醅放入发酵室的第1天(A),酱醅发酵的中间时间节点30 d(B)和在发酵室的最后一天50 d(C),称之为前发酵阶段；……