绿茶香气及茶叶中香气物质提取与检测方法研究进展

黄东竹，李梦茹，陈 琪，宛晓春

安徽农业大学 茶树生物学与资源利用国家重点实验室/安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036

茶叶香气是影响茶叶品质和消费者选择的重要因素，其实质是不同种类的挥发性芳香物质以不同浓度组合并综合作用于嗅觉神经。迄今为止，已从茶叶中分离、鉴定出700多种挥发性物质，其中绿茶中有近200种[1]。由于一些香气活性物质的嗅觉阈值低，使得其对茶叶特征香气的形成具有显著贡献作用，从而成为茶叶等级和产地区分度的特征成分。随着气相色谱质谱联用（GC-MS）、气相色谱嗅觉（GC-O/MS）和二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC×GC-TOFMS）的出现与广泛运用，人们陆续发现许多新的化合物，这些化合物即使在浓度很低的情况下也能对茶叶的香气起到重要作用，通过成分鉴定和分析方法的进一步改进，阐明了不同类型茶叶香气差异及其在加工过程中的变化。气相色谱嗅闻技术（GC-O）、气味活度值（OAV）、香气重组和缺失/添加实验是目前鉴定食品中香气活性物质的常用方法[2-4]，这些香气分析技术已帮助学者鉴定出多种决定绿茶香型并区别于其他香气类型的关键香气物质。

绿茶因其具有多种健康功效和独特的香气深受消费者喜爱。根据感官品质，绿茶的香气类型可分为栗香型、清香型与花香型等典型香气类型，这是不同种类挥发性物质以不同浓度组合形成。本文综述了香气化合物与绿茶各种香气类型之间的关系以及茶叶挥发物质的提取与检测方法研究进展，旨在为今后茶叶特别是绿茶香气品质的鉴别与控制等提供参考。……