四种茶儿茶素在蒸馏酒和水中的变化研究

兰 余，吕杨俊，张海华，朱跃进，刘 均，曹晓念，冯华芳，刘青青，张 平，张士康*

1. 泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；2. 中华全国供销合作总社 杭州茶叶研究院，浙江 杭州 310016

茶多酚占茶叶干重的15% ～ 30%，而儿茶素占茶多酚总量的60% ～ 80%。茶鲜叶中儿茶素主要以表型结构存在，主要有EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）和EC（表儿茶素）四种[1-3]。儿茶素溶于水、乙醇、冰醋酸、丙酮溶剂，其分子结构中的B 环酚羟基活跃，使得儿茶素在溶剂中易发生异构化、水解、氧化/聚合、缩合等转化反应[4-5]。儿茶素在溶剂体系中的变化情况，关系其在食品、医药等多领域的应用性能，因此国内外学者对儿茶素在食品饮料、焙烤加工、热水提制、茶汤冲泡乃至血液等方面的变化开展了多样研究[6-10]。这些研究都是以水为溶剂，不含乙醇。但随着儿茶素功能应用范围的拓宽和广泛关注，儿茶素在含乙醇体系中的变化研究必不可缺。本文针对儿茶素在乙醇体系（含硬饮料）中变化研究的盲点，开展儿茶素在蒸馏酒和水两种体系中的变化对比性研究，以期弥补研究空白，亦期为儿茶素在食品硬饮料中应用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料

茶多酚和儿茶素单体（中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院食品技术研究所），经水法粗提、专用树脂纯化、中压色谱分离制得。其中，茶多酚，含总多酚81.98%、EGCG 33.45%、EC 2.80%、ECG 7.73%、EG 3.55%、GA 0.18%、CAF 0.88%；EGCG，纯度77.89%；EGC，纯度77.75%；ECG，纯度84.32%；EC，纯度86.29%。蒸馏酒（泸州老窖股份有限公司，酒精度45.5%，生产批号2015-04-14），四川泸州老窖生产基地经固态纯粮发酵制得。……