橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化

李丹，邓仕彬，刘涛，郑常玲，汪秀妹，黄雅茹，陈雅芳

（莆田学院环境与生物工程学院，枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室，福建 莆田 351100）

橙子是我国常见的一种柑橘类水果，其表皮颜色鲜艳，果肉和果汁占比高，味道清甜，营养丰富。橙子属于不容易腐烂发霉的水果，保存期相对较长。橙子有较高的营养价值，维生素含量较高[1]。此外还具有抗炎、抗癌、抗氧化、抗过敏、延缓衰老、滋润养颜、补肝安神等重要生理功能，有益于人体健康[2-4]。番茄是一种常见的营养丰富的果蔬，外观呈红色，既可以生食、炊后食用，也可加工制成酱、汁或制成番茄罐头保藏，是老幼皆宜的果蔬[5]。番茄中的番茄红素含量较高[6]，番茄红素具有抗氧化功能和清除自由基能力，还能发挥抗衰、抑癌等生理功能[7-8]。由于番茄不宜长时间贮存且不能长途运输，采摘后应尽快利用，避免造成严重损失[9]。随着消费多元化和营养健康果酒方面消费需求的增长，市面上单一品种的葡萄酒已经不能满足消费者的需要[10]，因此以橙子和番茄作为主要原料，研制具有抗氧化能力且高营养价值的酿制复合果酒，可以满足消费者对健康多元化食品的需要。

挥发性成分的种类、含量影响着果酒的感官品质[11]。傅里叶红外光谱技术（Fourier transform infrared spectrometer，FTIR）具有无损快速鉴定复杂体系官能团的特点。橙子和番茄中的抗氧化活性成分随着发酵过程的进行，逐渐渗透到酒液中，使果酒具有清除自由基的作用[12]。本试验……