莫笑农家腊酒浑

腊肉：住在烟火深处的佳膳

每年开春，母亲花钱捉来小猪，历夏经秋细心喂养，已经长成了壮猪。父亲、叔叔和舅舅合力将它摁倒在两条大板凳上，寒光一闪，锋利的刀子一进一出，猪血喷涌而出，猪哼唧几声，很快无声无息。接下来，杀猪匠舅舅娴熟地把年猪吹胀，开水浇淋，细刨干净，便开膛取出杂碎。杂碎有猪肚子、大肠、猪肝等，分类保存，留到过年做团圆饭和正月招待客人。然后，舅舅将猪肉一斫为二，搁置在大门板上。猪肉很多，一般很少卖，因为要靠这些猪肉熬油供一年食用，还要剁一块块“人情肉”，分别送给亲戚们。过年和送人情的猪肉留足，剩下的才全用来制作腊肉。

母亲把猪肉切成许多小块，每块大约三斤的样子。腌制时，母亲特别用心，盐少了，肉容易变臭或寡淡；盐多了，肉容易苦咸变味。每一块鲜肉边边角角、沟沟壑壑都均匀抹遍，并来回反复揉擦。再把每一块肉肉皮朝上，肉朝下有条不紊地叠放在腌坛子里。一般腌上五六天，每天翻动一次，防止鲜肉由于腌出来的水汇聚于一处变质，于是在每块肉上端扎个口子，用粽树叶串成肉条，挂在通风的屋梁上。寒风不肯歇息地吹彻，挂肉水分一点点滴干。母亲再一串串从屋梁上取下来，整齐地穿在一根木棍上，吊在灶屋的火塘上。头几天需要猛点的火力熏烤，蒸发肉里尚存的水汁，此后就只需在烧火做饭时有烟火烘烤就行。

腊肉要特别好吃，还得在烘烤过程中费点心思，不管不顾是出不了美味的。……