药食同源植物提取物对肉制品品质影响研究进展

颜廷旋　余霞　邹莉芳　陈从贵

摘 要：药食同源植物提取物富含多种天然活性物质，在肉制品加工领域中发挥了显著的品质改善作用，如改善保水性、质构特性、色泽和风味，抑制氧化、亚硝胺生成及有害微生物生长繁殖等。本文系统总结和归纳了药食同源植物提取物对肉制品品质影响的研究现状，并展望了其在肉制品中的应用前景和发展方向，以期为研究其改善肉制品综合品质和货架期质量稳定性提供参考。

关键词：药食同源植物;肉制品;品质;改善作用

Progress in Research on the Effect of Extracts from Edible and Medicinal Plants on the Quality of Meat Products

YAN Tingxuan1， YU Xia1， ZOU Lifang1， CHEN Conggui1，2，*

（1. School of Food and Bioengineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China;

2. Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Extracts of edible and medicinal plants are rich in a variety of natural active substances， which play a significant role in improving quality attributes of processed meat， such as improving the water-holding capacity （WHC）， texture characteristics， color and flavor， inhibiting oxidation， inhibiting oxidation and nitrosamine production and suppressing the growth and reproduction of harmful microorganisms. In this paper， the current status of research on the effect of extracts of edible and medicinal plants on the quality of meat products is summarized systematically， and prospects and directions for their application in meat products in the future are discussed， in order to provide theoretical guidance for future studies aiming to improve the comprehensive quality and shelf life quality stability of meat products.

Keywords： edible and medicinal plants; meat products; quality; improvement effect

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158

中圖分类号：TS251.5                                       文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）11-0057-07

引文格式：

颜廷旋， 余霞， 邹莉芳， 等. 药食同源植物的提取物对肉制品品质的影响研究进展[J]. 肉类研究， 2021， 35（11）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158.    http：//www.rlyj.net.cn

YAN Tingxuan， YU Xia， ZOU Lifang， et al. Progress in research on the effect of extracts from edible and medicinal plants on the quality of meat products[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 57-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158.

http：//www.rlyj.net.cn

肉与肉制品是人体维持生命活动所需优质蛋白质和必需氨基酸的良好来源，提供B族维生素、矿物质及其他营养素[1]。研究表明，肉制品在加工和贮藏过程中，容易发生氧化和微生物污染，导致产品品质劣变及货架期缩短。随着社会经济的发展，消费者对高品质肉类产品的追求日趋旺盛，添加天然植物提取物改善产品品质是肉制品加工的重要研究方向。

药食同源植物（edible and medicinal plants，EMPs）作为日常饮食的一部分，在世界各地被广泛食用[2]。近年来，我国在打造“健康中国”的战略背景下，植根于中医药传统文化的药食同源理念更是受到人们广泛的关注。EMPs中含有多酚、黄酮、多糖、生物碱等多种天然组分，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等生物活性[3-4]，在肉制品中可发挥着色、增味、抗氧化、抑制