稳定同位素、矿质元素及可见-近红外光谱技术在禽制品真实性鉴别中的应用研究进展

刘雅回　谭丹　母健　张昂

摘 要：禽制品在食品消费中占据很大比例，近年来，禽制品掺假、造假等事件频发，禽制品真实性鉴别成为研究热点。随着掺假造假手段的多样化，传统的感官鉴别方法已经难以满足禽制品真实性鉴别的需要。近年来，现代分析仪器和技术发展迅速，现代分析方法在禽制品真实性检测中展现出优势。本文重点阐述稳定同位素技术、矿质元素指纹技术及可见-近红外光谱技术在禽制品真实性鉴别中的应用与发展趋势，旨在为我国禽制品真实性鉴别研究提供参考。

关键词：禽制品;同位素;矿质元素;可见-近红外光谱

Progress in the Application of Stable Isotope Techniques， Mineral Element Fingerprint and Visible-Near Infrared Spectroscopy in the Authenticity Identification of Poultry Meat Products

LIU Yahui1，2， TAN Dan2， MU Jian2， ZHANG Ang2，*

（1.School of Food and Wine， Ningxia University， Yinchuan 750021， China;

2.Qinhuangdao Customs Technical Center， Qinhuangdao 066000， China）

Abstract： Poultry meat products account for a large proportion of food consumption. In recent years， incidents of adulteration and fraud of poultry meat products have occurred frequently， and the authenticity identification of poultry meat products has become a research hotspot. With the diversification of adulteration and counterfeiting methods， the traditional sensory evaluation methods have been unable to meet the requirements for the authenticity identification of poultry meat products. In recent years， modern analytical instruments and technologies have developed rapidly， and modern analytical methods have shown advantages in the authenticity detection of poultry meat products. This article focuses on recent trends in the application and development of stable isotope techniques， mineral element fingerprinting and visible-near infrared spectroscopy in the authenticity identification of poultry meat products， aiming to provide a reference for future research on the authenticity identification of poultry products in the country.

Keywords： poultry meat products; isotopes; mineral elements; visible-near infrared spectroscopy

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210426-114

中圖分类号：TS207.7                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）11-0064-09

引文格式：

刘雅回， 谭丹， 母健， 等. 稳定同位素、矿质元素及可见-近红外光谱技术在禽制品真实性鉴别中的应用研究进展[J].

肉类研究， 2021， 35（11）： 64-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210426-114.    http：//www.rlyj.net.cn

LIU Yahui， TAN Dan， MU Jian， et al. Progress in the application of stable isotope techniques， mineral element fingerprint and visible-near infrared spectroscopy in the authenticity identification of poultry meat products[J]. Meat Research， 2021， 35（11）： 64-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210426-114.    http：//www.rlyj.net.cn

禽制品在中国人的饮食结构中占据重要地位，更是人体蛋白质的重要来源。2020年我国禽肉年产量

2 361 万t，仅次于猪肉。自1985年以来，我国鸡蛋产量稳居世界第一[1]。随着人们生活水平的提高，消费者对禽制品的关注程度越来越高，禽制品的安全性始终是人们关注的热点之一。随着禽制品需求的增加，越来越多的禽制品真实性问题被发现。2013年德国下萨克森州的有机鸡蛋欺诈事件、英国的鸡肉掺假事件等，严重影响了消费者的购买信心，对禽制品销售市场产生了严重的不良影响，也对消费者利益和健康产生了威胁。近些年食品造假、掺假的手段增多，食品真实性鉴别的范围也更加广泛。……